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2011年8月24日 (水)

金時草のおひたし

P1170298

金時草のおひたしを作った。

金時草は代表的な加賀野菜だ。

元々は南方系の野菜だが、まず熊本に伝わって水前寺菜と

呼ばれ、それが北前船で金沢に運ばれ、金時草という名で

定着した。

他にも沖縄ではハンダマという名で栽培されているし、

最近では名古屋や静岡でも式部菜とかすみれ菜という名前で

栽培されている。

金時草という名は、葉の裏が紫色をしているところから、

金時芋に似ているということでつけられたようだ。

葉の表は緑だが裏が紫というのが金時草の特徴のひとつ。

紫色はアントシアニンという色素を持っているため。

アントシアニンは多くの植物に含まれる、赤、紫、青系の色素で、

抗酸化作用があり、健康に良さそうだということで注目されている。

もうひとつの特徴は、茹でるとぬめぬめと粘りが出ること。

たしかオクラやモロヘイヤなどと同様、ムチンという物質が

含まれているためだという。

このムチンも粘膜を守ったりして健康にいいと考えられている。

金時草は、見た目も食感もちょっと変わっているし、健康食品

だということで、最近かなり注目されるいる作物だ。

私は金時草も菜園で何本か育てている。

金時草は生命力が強く挿し木で増えるので、スーパーで買って

きた金時草を挿し木にしておいたら、根付いたものだ。

ただ、今回、少しまとまって必要としたので、菜園の金時草だけ

では足りず、結局、スーパーの金時草も買い足した。

金時草を使った料理として代表的なのはおひたしだ。

金時草を塩で湯がいたあと、出汁につけこんで作る。

ただ、今回は、ある実験をしたために普通とは多少違う

手順となった。

実験的に二通りの金時草の出汁を作ってみた。

金時草の特徴は、アントシアニンを含み、紫色をしていることだ。

この色を活かした出汁を作ろうということ。

アントシアニンの色が、酸性のときは赤っぽくなり、アルカリ性では

青っぽくなることから、赤、青の出汁を作ろうというのが実験だ。

金時草を湯がくときに、塩に加えてかたや酢を入れて酸性にし、

かたや重曹を入れて弱アルカリ性にしてみた。

数十秒湯がいたら、水にとり、出汁の中に浸す。

出汁の中で揉んで色を出汁に移すようにする。

P1170271

その結果が上の写真。左が酸性、右がアルカリ性で湯がいたもの。

金時草の葉は別にとりおき、ペーパータオルで漉した。

たしかにかなり色が違うが、当初予想したものとは少し違った。

酸性のほうが赤っぽくなるのはわかるが、アルカリ性のほうは期待

した青っぽい色とはかなり異なり、黒ずんだ赤になった。

ひとつには、重曹を入れたせいで、アントシアニン以外の物質も

溶け込んでしまった可能性がある。

重曹は、クロロフィル系の緑の色素に作用して、より鮮やかな緑色

を発色させる性質がある。

と同時に組織を柔らかくして水に解かす性質もあった。

その結果、緑色の部分が水に解けて色が混じることになった。

どうも黒ずんでいるのは、その影響が強そうだ。

おかげで青っぽくなったのかどうか判然としない。

失敗したのは、湯がくときに酢と重曹をいれたことだろう。

湯がくときではなくて、色を出汁に移す段階で、酸性、アルカリ性に

したほうがはっきりしただろう。

もっとも出汁そのものを酸性やアルカリ性に変えるわけにもいかない。

結局、酸性は酢の物にでもすればいいが、アルカリ性の青を

確かめる適当な方法はなさそうだ。

純粋に実験的に重曹水につけて色出ししてみるしかないかも。

金時草のおひたしは、上記の出汁を温め薄口醤油と塩で味を整え

金時草の上からかけた。

P1170300

甘酢漬けも作ってみた。

これも上記の出汁と甘酢を合わせたものを金時草にかけ、

おろし生姜をあしらった。

通常は、お湯で湯がいたら直接甘酢につけるような感じか。

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コメント

照会(みと・あかつかカンファレンス)


学術秘書
池田です。

「オクラやモロヘイヤなどと同様、ムチンという物質が
含まれている」と記述する根拠についてご教示くださいますようお願いいたします。

※参考:
ムチン(mucin)
動物の上皮細胞・粘膜・唾液腺などが産生する粘性物質の総称。糖たんぱく質の一種で、アミノ酸がつながったポリペプチド鎖に糖鎖が枝状に結合した構造をもつ。
[補説]オクラや山芋などに含まれるぬめり成分もムチンと呼ばれることがある。これは高分子の多糖類とたんぱく質が結合したもので、動物の粘液に含まれるムチンとは異なる。
https://kotobank.jp/word/%E3%83%A0%E3%83%81%E3%83%B3-140618

では。


この件に関するお問い合わせ先:
みと・あかつかカンファレンス事務局長
ラクトース研究班「いもいち2025」班長代理
有限会社学術秘書
本店営業部
池田剛士
〒311-4141
茨城県水戸市赤塚1-386-1-107
電話:029-254-7189
携帯:090-4134-7927

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