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2011年9月 7日 (水)

カレイの煮つけ

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スーパーでアカガレイを安く売っていたので煮つけにした。

魚を買うときは、だいたいスーパーの魚売り場にいって

目ぼしいもの、買い得感のあるものを買うことになる。

旬で安くなっていることもあれば、そうでないこともある。

たまたま網にかかったので、旬ではないが出荷しようという

こともあるだろう。

食べておいしい時期と、漁獲が多い時期は違うかもしれない。

アカガレイの旬は、冬と書いてある本と夏と書いてある本、

両方ある。

刺身にするなら脂がのっている冬だが、煮つけにするなら

夏でもいいということかもしれない。

刺身にして美味なのは、カレイの中でもマガレイとかマコガレイ

(口細カレイ)と言われている。

有名な城下ガレイはマコガレイだ。

料亭などでは、アカガレイは一段低い魚として煮つけにされる

というのを聞いたことがある。

いずれにせよ煮つけにするなら問題はなさそうだ。

〔材料〕

アカガレイ/ごぼう/つるまめ/しょうが

濃口醤油/みりん/酒

〔作り方〕

カレイはウロコをとり、ヒレなどしごいてぬめりをとる。

エラをとり、腹の裏側を切って内臓をとる。

水でよく洗った後、十字に飾り包丁する。

熱湯をかけて霜降りにし、血合やヒレなどのぬめりをとる。

水:醤油:みりん:酒=4:1:1:1 で煮汁を合わせ煮立てる。

しょうがの薄切りを入れる。

事前に湯がいておいたごぼうを入れる。

カレイを入れる。

落としぶたをして中火で煮る。

カレイに火が通ったら、カレイを取り出して皿に置く。

ごぼうも皿に盛る。

別途、塩ゆでしたつるまめを添える。

残った煮汁を煮詰めて、カレイの上からかける。

魚の煮つけは、日本料理の重要な一分野だと思うが、

いざ作るとなるとなかなか難しい。

ここで、煮つけのポイント(検討事項)をまとめておきたい。

①魚の臭みの処理

 ウロコ、ヒレ、内臓などをよく洗うことは必須。

 そのあと霜降りにするかどうか。

②調味料と出汁の割合

 みりんと醤油は1:1程度か。 砂糖、塩、酒は使うか。

 出汁との割合はどの程度にすべきか。

③煮方について

 煮汁の量をどの程度にすべきか。 落としぶたの必要性。

 魚を入れるタイミング。調味料の順序。 煮る時間。 飾り包丁。

①の霜降りにするかどうか。

レシピによって霜降りにしているものとそうでないものがある。

菊乃井の村田さんなどは、霜降りは必須だと言っている。

その言葉に従って、霜降りにしてみたが、熱湯をかけたせいか

尾ビレがとれてしまい、背びれも骨だけが残り、胴体や頭の皮も

一部めくれてしまい、なんとなくみすぼらしくなった。

おそらく他のレシピで霜降りにせず、よく洗うだけにとどめている

のは、見た目が悪くなる恐れがあるためだろう。

臭いの無さをとるか、見た目をとるかだが、中には中庸をとり

80℃程度の湯で霜降りにするというのもあった。

村田さんなどは、霜降りにして魚の表面を固めておけば、

煮る段階では、沸騰前から魚を入れてもいいとまで言っている。

通常、沸騰前に魚を入れると魚の臭みが煮汁に移ったり、

煮汁が濁るなどするため、沸騰してから入れるものとされるが、

村田さんは得意の合理的解釈を展開しているわけだ。

結局、切り身などある程度、形が崩れにくいものは、霜降りで

いいだろうが、一匹丸ごと煮て見た目も重視する場合は、

霜降りはしないか、慎重に行うという感じか。

②の調味料と出汁の割合はどうか。

醤油とみりんの割合は1:1程度にしているレシピが多い。

塩を加えているものはほとんどない。

砂糖を使っているものは結構ある。

甘めにする場合は砂糖を加えることになるが、みりんを減らす

かどうかは意見が分かれる。

シンプルな味にするなら砂糖だけというパターンもあるのかも

しれない。

酒については、旨味やコクをだしたい場合に加え、酒を加えた

分だけは水を控えることになろう。

水については、水ではなく出汁を使っているものも見かけた

気がするが、魚を煮るのに魚の出汁はどうかと思うし、

昆布や椎茸の出汁だとしてもやや冗長な感じがする。

水だけでいいのではないか。

問題は水の量。

これは醤油に対して4倍から10倍程度まであって一定しない。

おそらく③の煮る時間などとも関係するのだろう。

結局、最終的には煮詰めるわけだから、どの程度、煮る時間を

みるかによって水の量が変わってくる。

短時間で煮るなら濃いめの煮汁、長時間煮るなら薄めの煮汁。

カレイは煮込むとコラーゲンが溶けだし、冷蔵庫に入れておくと

煮凝りができるといった話をよく聞く。

ある程度、煮込むのが一般的のようだが、一方で、

あまり煮込むと肉が固くなる恐れもある。

短時間であっさり煮たほうがふわっと柔らかい肉になる。

ただし、肉自体には味がつきにくい。

そこで濃く煮詰めた煮汁をつけながら食べることになる。

「煮つけ」とは本来、煮汁をつける意味だと言っている人もいる。

一口に煮つけといっても、薄い煮汁で長時間煮て味を含ませ、

煮汁といっしょに皿に盛るパターン、

濃い煮汁で短時間煮て、肉をふっくら仕上げ、煮詰めた煮汁を

つけながら食べるパターン、

という二通りのやり方がありそうだ。

時と場合によって、使い分けるべきなのだろう。

今回は、濃い煮汁のパターンでやってみた。

この方が短時間でできるメリットはある。

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