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2011年9月 9日 (金)

餃子

P1000108

餃子を作った。

一応、皮も自家製だ。

今どき皮から餃子を作るのも珍しいのではないか。

出来合いの餃子の皮を買ったほうがよほど簡単だ。

でも、皮を自分で作る利点もある。

皮を買いに行く必要がないことだ。

挽き肉とありあわせの野菜があれば餃子ができる。

皮を円形に作るのも慣れてしまえば、それなりにできるように

なるし、たいして苦にもならなくなる。

〔材料〕

強力粉/薄力粉

豚挽き肉/キャベツ/ネギ/しめじ/ニンニク/生姜

ラード/ごま油/醤油/塩/砂糖/こしょう/五香粉

〔作り方〕

皮は、強力粉と薄力粉が2:1程度の割合。

生地を練った後、円筒状にしてしばらく寝かせる。

包丁で金太郎飴のようにカットする。

上から押しつぶさず、刺身を引くように刃渡り全てを使って

引きながら切ると丸い形を崩さずに切れる。

丸いまま押しつぶし、さらに綿棒で丸く延ばす。

具は、キャベツをみじん切りにして、塩をかけて揉み

水で洗ったあと絞って水気を切る。

その他の野菜も全てみじん切りにする。

挽き肉とキャベツその他の野菜を混ぜて練る。

塩、こしょう、醤油で下味をつけ、ごま油、ラード、砂糖を入れて

コクを出す。

餃子の閉じ方にはちょっとコツがいる。

左手の親指、人指し指でOKサインのような形を作り、

そのくぼみの上に皮をのせ、その上に具を置く。

左人指し指で送った皮を、右の親指、人指し指でつまんで、

皺をつけるようにして閉じていく。

接着に水は使わず、具の油分、水分で接着する。

フライパンに油を引き、餃子を置き、水を加えて加熱する。

水は餃子がかぶるほど入れ、蓋をする。火は強火でいい。

がんがん茹でて火が通ったら、余分な水を捨て、

ふたを外して水分をとばす。

ほどよい焦げ加減になったら完成。

皮は強力粉のほうが弾力があっていいのだが、

口当たりをよくするには薄力粉をまぜたほうがベター。

他にも配合はいろいろありそうだが。

具はキャベツ中心が一般的だが、玉葱を使ったりいろいろ

別のバリエーションもありえるだろう。

具をさっぱりしたい場合は、ラードや砂糖を加えなくてもいいし、

ニンニクも入れなくてもいい。

エスニックな雰囲気を出すために五香粉も入れてみた。

以前は、カレー味の餃子なども作ってみたことがある。

肉や野菜の旨味、油のコクをデンプン質の皮で包み込むという

料理のひとつの典型。

いろいろ応用は考えられるだろう。

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