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2011年9月 8日 (木)

賀茂なすのしぎ焼き

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賀茂なすのバリエーションで「しぎ焼き」を作った。

「しぎ焼き」といっても今はいろいろなスタイルがあるようだ。

確かな情報かわからないが、もともとの由来は、鴫の肉を

くり抜いたナスに詰めて焼く料理のことだったとも言われている。

それが精進料理の影響で鴫の肉が使われなくなって、

代わりに味噌をつけて焼くようになった。

今では、くり抜くのでなく、単に切って焼いたり、炒めたりした

だけのものでも、とにかくなすさえ使っていれば、

みな「しぎ焼き」と呼んでいるふしも見受けられる。

今回の「しぎ焼き」は、『和食宝典』という本に載っていたレシピ。

〔材料〕

賀茂なす/豆腐/しめじ/濃口しょうゆ

ごま油/粉山椒

田楽味噌(赤みそ/白みそ/練りごま/卵黄/砂糖/酒)

〔作り方〕

賀茂なすを皮から1センチ残してくり抜き、くり抜いた果肉を

焼き豆腐とシメジといっしょにごま油で炒める。下味はしょうゆ。

レシピでは舞茸を使っていたがシメジで代用した。

くり抜いた外側のなすは、内外にごま油を塗って、オーブンで

200℃15分程度焼く。

田楽味噌は、上記赤みそ等の材料を混ぜて火にかけて練る。

炒めた具をなすに詰めて、田楽味噌を塗り、さらにオーブンで

焼き色がつくまで焼く。

焼き豆腐を具に入れたのは、このレシピを作った福田さんの

アイデアで、豆腐を鴫の肉と見立てたものだという。

具はしょうゆ味でさっぱりあっさりと炒めている。

ごま油を多用しているところが特徴か。

味噌には練り胡麻も使っているし。

いかにも精進料理っぽい材料。

既出の「賀茂なすの田楽」との違いは何か。

かならずしも明確ではないが、田楽が油で揚げるのに対し、

しぎ焼きは、油は塗るが、焼くのが基本となる。

また、くり抜いて中身を詰め替えるところが違う。

中身を詰め替える点では、やはり既出の「賀茂なすグラタン」

と似た部分もある。

グラタンのベシャメルソースのかわりにゴマを使ってうまみと

コクを出している。

ベシャメルのバターや牛乳の脂肪分をゴマの油で代替した

ものといえなくものない。

その意味では、田舎味噌もベシャメルソースのタンパク質や

無機質などの旨味を代替しているともいえる。

ゴマ油は植物性なので、よりヘルシーだとはいえるわけだが。

なすの中に詰めた分に関しては問題なく食べられたが、

問題は外側のなす、皮をどうするかということ。

単に容器としてだけ使うのではもったいない。

かといってそのまま食べるには皮が厚すきて食べにくい。

切れ目を入れておくとかトラ剥きにするなどすべきか。

皮も食べたい人は食べればいいし、食べたくない人は

食べなくてもすむようにしておく。

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