フォト
2013年12月
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
無料ブログはココログ

« 菜の花の辛子和え、わさび和え | トップページ | あからはちめの塩焼き »

2012年3月18日 (日)

あからはちめの煮付け

P1010364

魚の名前は、「あからはちめ」とパックには書いてあったが、どうも正式な名称はよくわからない。

メバルの一種でハツメだという説明も見つけたがどうなのか。

魚の名前は地方によって変わり、市場では地方名、通称で通ってょくので、正式な名称を特定するのがけっこう難しい。

とりあえず書いてあるとおり、あからはちめとしておく。

カサゴ目のフサカサゴ科にメバルの仲間は属している。

カサゴ目というのはけっこう珍しい。

多いのはなんといってもスズキ目で、多種多様な形態、属性の魚がこの目に属している。

メバルもスズメダイのようなスタイルをているので、てっきりスズキ目かと思っていたがカサゴ目だという。

よく見れば胸ビレの形などたしかにカサゴのそれに似ている。

カサゴは海の底のほうで潜水艦のようにゆっくり泳いでいる印象があるが、メバルの体型をみるとかなり活発に泳ぎ回っているように思う。

イルカと魚、こうもりと鳥の形態が近似するように、DNA的に別系統でも環境に適応することによって似たような形になるということはよくある。

メバルとスズメダイの形が似ているのもそのような事情か。

メバルの類は日本中どこの海にもいるし、当然、アカラハチメは北陸で揚がったものと思いきや、実は北海道から運んだものだ。

海の幸が豊富といわれる金沢のスーパーで北海道産のアカラハチメを売っているというのはどういうことか。

いろいろな魚を安く買えるのはいいのだが、この流通のしくみには尋常でないものも感じる。大量にとれたところから、各地に陸送するのが、もっとも合理的、経済的なのだろうが、いわゆるフードマイレージとしては高くなる。エネルギーを使っての輸送に頼りすぎる危うさはないのか。その背景には近場で魚をとる漁師が減っているなどの事情もあるのかもしれないが。

〔材料〕

・あからはちめ/しょうが/酒/みりん/薄口しょうゆ/濃口しょうゆ

〔作り方〕

・はちめは、うろこをとって水洗いし、内臓を壺抜きにする。壺抜きとは、口から箸二本をつっこみ、エラの上を通して内臓の肛門近くまで差し込んで、そのままねじってエラや内臓を絡めとって引き抜くこと。壺抜き後、口から水を注いでよく洗う。

・鍋に魚がひたる程度の酒、みりん、薄口しょうゆを煮立てる。

・はちめを頭を左にして入れ、しょうがの薄切りを散らし、落としぶたをして、中火から弱火で7~8分煮る。

・落としぶたをとって、濃口しょうゆとみりんを加え、煮汁を回しかけながら煮詰める。

・形を崩さないようにフライ返しなどで皿に移す。

P1010362

壺抜きは、ちょっと残酷な感じもするが、形を崩さずにエラと内臓をとるには簡便でいい方法。

口が大きく、あまり大きくない魚ではこの手が使える。

これをやると魚の身体の作りがよく理解できるというか、魚の身体は合理的にできているいう感じがしてくる。エラと心臓を中心とした呼吸器系と、胃や腸、肝臓などの消化器系が口からエラ、肛門までの空間にうまくパッケージ化され収納されている。かなりメカニカルといえばメカニカルだという感じがする。

煮付けは意外に煮汁の量は少なくていい。

さかなが全て浸かっていなくても、落としぶたをすることによって、沸騰した煮汁が全体に回って加熱することができる。今回、わずかに水を加えたが、酒とみりんだけでもいけそうだ。

薄口しょうゆにしたのはあまり濃い色をつけたくなかったため。最後に濃口しょうゆを加えて風味を加えることにした。

ごぼうでもあれば、一緒に煮るとよかったかもしれない。

「あからはちめ」は、価格が安い割になかなか美味な魚だ。淡白で繊細な味わいがある。一流の日本料理店で出されてもおかしくないのではないか。

ただ、骨が多く、食べる身の部分は少ない。

そういえば、骨が多いのでいい出汁がでるのだろう。瀬戸内の島で食べたメバル一匹丸ごと具にしたみそ汁を思い出す。前も書いたっけ。

« 菜の花の辛子和え、わさび和え | トップページ | あからはちめの塩焼き »

料理日記」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く

(ウェブ上には掲載しません)

トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/1277737/44391651

この記事へのトラックバック一覧です: あからはちめの煮付け:

« 菜の花の辛子和え、わさび和え | トップページ | あからはちめの塩焼き »