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2012年5月

2012年5月31日 (木)

調味の塩加減

たけのこのフリッター

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2012年5月30日 (水)

絹さやのサラダ

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2012年5月29日 (火)

いり鶏

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2012年5月28日 (月)

たけのこの木の芽和え

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2012年5月26日 (土)

エンドウの玉子とじ

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2012年5月25日 (金)

中華おこわ

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2012年5月24日 (木)

たけのこと凍り豆腐の塩煮

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2012年5月23日 (水)

若竹煮

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2012年5月22日 (火)

たけのこの木の芽焼き

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2012年5月21日 (月)

若竹椀

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2012年5月20日 (日)

キスの天ぷら

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2012年5月19日 (土)

さわらと菜花の和え物

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2012年5月18日 (金)

たけのこと昆布の炊いたん

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2012年5月17日 (木)

たけのこご飯2

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たけのこの季節になった。

前回、たけのこご飯を作ったときは、ビン詰めのたけのこを使ったが、今回は旬の採りたてのたけのこで作る。

たけのこは金沢の伝統野菜に指定されている。なかでも別所のたけのこが有名だ。菜園が別所の近くにある関係でシーズン中はけっこうよくたけのこを買う。通り道に直売所が開くからだ。一山500円から1500円程度で売っている。その日に掘り出したものを売っているので、ほとんどアクを抜く必要がない。たけのこのアク、えぐみは、掘り出してから時間が経つとでてくるもので、時間の立っていないものはあまりえぐみがないのだ。

とはいえ、まったくえぐみがないわけではないので一応アク抜きはした。一般にアク抜きの方法は、皮をつけたまま先の部分を切り落とし、縦に切れ目を入れ、米ぬかと唐がらしを入れたお湯で30分から1時間ほど茹でて、そのまま常温になるまでさますという方法がよく知られている。

なぜ皮をつけたままにするのか、なぜ唐がらしを入れるのか、手順にちょっと解せないところがある。皮をつけない方がいいという人もいるし、唐がらしは必要ないという人もいる。一流の料亭などでも古くからこのような方法を踏襲しているようだが、どうも合理的な理由なしに今までそうやってきたからというだけでやっていることも多いようだ。

皮をつけたまま湯がく理由は「皮がアクを吸着するからだ」という説があるが、これはどうも怪しい。エグミ成分はシュウ酸などの水溶性の物質、皮を剥いたほうが水との接触面積は増えるのでアクは出やすいはずだ。腑に落ちないと思って、これまでは皮を剥いで湯がいていた。しかし、最近、「皮を剥いたほうが風味が逃げないから」という説明を目にした。これならわからないこともない。たしかにアクはエグミでもあるが、風味の元でもある。あまりアクをとってしまっては風味が損なわれる。そこで皮をつけたままにするというのはわかるような気がする。アクを抜くという意味では、やはりお湯に長時間浸けておくことによってじんわり抜けていくということなのではないか。また、加熱するのは、むしろ酵素を不活性にすることで、それ以上エグミが生成するのを抑えるためなのではないか、などという可能性も考えてみたが、本当のところはどうなのかよくわからない。

唐がらしについても、唐がらしの成分でアクを抜けるというのも信じがたかった。「唐がらしの辛味で舌を麻痺させてエグミを感じにくくするのでは」などと勝手に考えていたが、かなり無理がある。しかし、これについても異説を目にした。唐がらしを入れるのは「殺菌のため」だという。湯がいたあとの腐敗を避けるために唐がらしを入れるのだという。この説明はたしかに説得力はある。実際に殺菌効果があるかどうかはわからないが、冷蔵庫もない昔はたしかに湯がいたあとのたけのこは腐敗しやすかっただろう。調べてみるとたしかに殺菌作用はある。食中毒の予防に使ったりもしているようだ。どの程度の効果があるかは不明、おまじない程度のものかもしれないが。

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2012年5月16日 (水)

あさりの酒蒸し

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あさりの定番料理を作る。

居酒屋などにいくと必ず出てくるメニュー。にんにくやバター風味など各種アレンジもある。

最近いくつかあさりの料理を作って悩んでいるのが、砂抜き。

なかなかうまく砂を吐き出してくれない。

3%程度の食塩水につけておくのだが、半日たっても大して砂を吐かない。

むしろ、スーパーから買ってきた時点ですでにあまり砂を含んでいないようなのだが、最後に少しだけ残っている砂が吐ききれないようなのだ。

食べたときにジャリッとくるのが怖くて、どうしても恐る恐る食べることになる。

ジャリッときたときに吐き出してみると、黒い砂ではなく、白い砂である場合が多い。

石英、長石系か、むしろ貝殻の破片であるような感じがなくもない。

どんな環境で育ち、どんな流通経路でスーパーに並んだのかが気になる。

天然なのか養殖なのか。外国産か国内産か。

昔に比べるとずいぶん漁獲量も減っているようだ。

あさりは一日10リットルもの水を吸い込むというから、いったん吐き出したものを吸い込んでいる可能性もある。ザルに入れて砂だけ下に落ちるようにするといいという話もある。

〔材料〕

・あさり/塩/細葱/酒/唐がらし/レモン

〔作り方〕

・あさりはバットに並べ3%強程度の食塩水を入れて新聞紙で被って暗くし、半日ほどおく。

・貝殻をすり合わせてよく洗う。

・フライパンにあさりを入れ、酒、とうがらしをいれ、フタをして加熱する。

・貝の殻が開いたら、貝をとりだす。

・ゆで汁を少し煮詰め、しょうゆ、塩、バターなどで調味する。

・貝を器に盛り、ゆで汁をかけ、小口切りにした細葱を上から散らす。レモンを添える。

あさりは加熱しすぎると硬くなるので、口が開いたら直ぐとりだすのがポイント。

下処理さえ十分にできていれば、ごく簡単なのだが。

2012年5月15日 (火)

スフレチーズケーキ

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友人のN氏宅にお邪魔してチーズケーキを作った。

チーズケーキにもいくつか種類がある。

レアチーズケーキ、スフレチーズケーキ、ベイクドチーズケーキなど。

レアチーズケーキは以前に作った。クリームチーズと生クリームやヨーグルトなどを混ぜてゼラチンで固めるというものだ。

スフレチーズケーキは、メレンゲを使い、オーブンで蒸し焼きにして、ふんわりしっとりした食感にするもの。

ベイクドチーズケーキは、卵はメレンゲにせず、オーブンで蒸さずに普通に焼いたもの。ニューヨークチーズケーキなどとも言われるが、いっぱんにチーズケーキというとベイクドチーズケーキをさすようだ。

今回、作ったのはスフレチーズケーキ。

〔材料〕

・クリームチーズ  200g /牛乳 40g /生クリーム  30g /薄力粉 27g/コーンスターチ 13g/レモン表皮 1個分/レモン果汁 1/2個分/卵黄 3個/グラニュ糖 40g /卵白 3個/グラニュ糖 53g/アプリコットジャム 少々

〔作り方〕

・クリームチーズを温めてホイッパで練る。

・グラニュ糖、卵黄、牛乳、生クリームを順次入れながら、逐次練る。

・ふるった薄力粉とコーンスターチを入れて練る。

・レモンの表皮をすりおろしたものと、れもん果汁を入れて練る。

・卵白をハンドミキサーで攪拌してメレンゲを作る。グラニュ糖は数回に分けて投入。

・生地にメレンゲを入れて手早く混ぜる。

・型に流し込み、180℃に熱したオーブンに入れ、天板の型の回りに沸騰した湯を注ぎ、そのまま10分、その後、150℃にして90分程焼く。

・オーブンから取り出し、粗熱がとれたら、ジャムを湯で溶いて煮詰めた液を回りに塗る。

・冷めたら、切り分け、皿に取り分ける。

スフレチーズケーキのふんわりしっとりした食感がうまくでていたと思う。

レモンの風味もきいていてしつこくないさっぱりした味わいになった。

メレンゲを混ぜるときにメレンゲの気泡をつぶさないように素早く混ぜて焼く必要がある。

ゴムベラなどですくうように混ぜろなどとプロは言うが、ゴムベラで均一に混ぜるのはけっこう難しく、時間がかかると逆効果なので、素人はむしろホイッパで手早く混ぜたほうがいいかもしれない。

最初オーブンを高温にしておくのは、最初は温度が下がり気味になるため。基本は150℃という温度が保てればよい。

温かいうちに切り分けると切り口が汚くなるので、できれば生地を冷蔵庫などで冷やしてから、包丁は温めて切ると切り口がきれいになる。

なお、底にスポンジケーキ(パータジェノワーズ)やグラハムクッキーを砕いてバターで固めたものなどを敷いてもいい。

2012年5月14日 (月)

さわらの木の芽みそ焼き

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ベランダの鉢植えの山椒の木が若い葉をつけた。

何の手もかけずに放置してあるだけで、冬の間は枯れ果てたような侘しい佇まいだが、春になると健気にも芽をだす。

去年などは、アゲハの幼虫にやられて丸坊主にされたが、それでも夏の間に復活して、今またこのように葉をつけている。

自然というのはたいしたものだ。

春を告げる食材である木の芽を使った料理を作ってみる。

やはり春が旬の鰆を使った一品。レシピはきょうの料理の木の婦、高橋氏。

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〔材料〕

・さわら切り身/木の芽/粉山椒/白みそ/卵黄/砂糖/水/酒/塩/サラダ油

〔作り方〕

・さわらの切り身は、両面に塩をして15~30分程度おき、水気を拭き取っておく。

・フライパンに油をひき、さわらを入れて両面よく焼き、いったんとりだす。

・白みそ、卵黄、砂糖、水、酒を混ぜ、フライパンに入れて少し煮詰める。

・木の芽は包丁でたたいてみじんにしておく。

・粉山椒、木の芽を入れて木の芽みそとし、さわらの切り身を入れてからめる。

・皿に盛る

レシピでは皮つきの鰆だったが、もともと皮なしの切り身で作った。

皮がある場合は皮目をよく焼いてパリッとさせ臭みをとっておく。

木の芽だけでもいいのかもしれないが、みそと合わせると意外に木の芽の風味が目立たなくなるので、粉山椒を入れて風味を増しておくのは正解だと思う。

レシピでは西京みそを使っていたが、地元の白みそを使った。

しかし、その白みそも長らく冷蔵庫に眠っていたために色が代わって普通のみそとあまり変わらない濃い色になってしまっていた。

白みそも時間がたつと熟成が進んでしまうようだ。

淡白なさわらにこってりした白味噌、そこにさわやかな風味を加える木の芽。

まずまずの取り合わせ。

2012年5月13日 (日)

ガスエビのかき揚げ

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ガスエビでかき揚げを作った。

具はガスエビと長葱だけのシンプルなもの。

〔材料〕

・ガスエビ/葱/片栗粉/小麦粉/卵/水

〔作り方〕

・ガスエビはさっと水洗いし、ペーパータオルで水気を拭き取り、大きなエビは頭をとる。

・葱は1センチ程度の幅で斜め切りにする。

・ボウルにエビと葱をいれて片栗粉をまぶす。

・卵を溶き、冷水を加えて卵水を作り、小麦粉を加えてざっくり混ぜ、衣を作る。

・ボウルに衣を少しずつ入れながらエビ、葱と混ぜ合わせる。

・木べらなどの上で適当な量をまとめ、170℃の油の中に滑らせるように入れて揚げる。

・泡が小さくなったら色合いを見てあげて、油を切り、皿に盛る。

ガスエビの殻をすべて剥くと貧弱になってしまうし、パリッと香ばしい感触も欲しいので殻をつけたまま使った。

一応、大きなものは口にあたると思い頭をとったのだが、小さなものについてもやはり頭があると食べづらかった。やはり、頭はすべてとるべきか。

焦げないようにするために揚げ時間が限られるので、頭までパリッとさせるには時間が足りない。少し低温160℃ぐらいで長めに揚げたほうがいいかもしれない。それとも逆に高温にしたほうがいいのか。

いずれにせよ、全体の固さをバランスよく合わせて揚げるのはけっこう難しい。

かき揚げのまとめ方については、木べらを使い、油を浅めにした結果、散らずにある程度うまくまとめることができた。

2012年5月12日 (土)

ガスエビの唐揚げ

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ガスエビとは北陸での呼び方で、正式にはトゲクロザコエビというらしい。

見た目はあまりよくないが、味はよく、むしろ甘エビなどより上品な味わいがあるということでけっこう人気はある。

3月から5月が旬。金沢の近江町市場などにはよく並んでいる。

エビジャコ科ということで、たしかにクルマエビ系とは少し形が違い、シャコの要素が少し入っている感じがする。

新鮮なものは、甘エビのように刺身でいけるようだが、今回鮮度に多少の不安があるので唐揚げにすることにした。

〔材料〕

・ガスエビ/天ぷら油/塩/レモン

〔作り方〕

・ガスエビをさっと水洗いし、水気を拭いて、170℃の油で1~2分揚げる。

・皿に盛り、塩、レモン等を添える。

頭ごと揚げてスナック感覚で酒のつまみなどにするのにいいだろう。

パリッとした食感とほんのり身の甘みが感じられる。

しかし、揚げ加減は意外に難しいと思った。

皮をパリパリにするには少し長く揚げた方がいいだろうが、身のほうは固くなる。

揚げ時間が短ければ、皮が口の中に残って食感が悪い。

それと頭ごと揚げる場合は、角が邪魔になって食べにくいことがある。

ある程度の大きさのものは頭をとって揚げたほうがよさそうだ。

小さめのものだったらよく揚げれば大丈夫だが、角は折っておいたほうがいいかもしれない。

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2012年5月11日 (金)

たらの芽の天ぷら

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たらの芽を天ぷらにした。

この時期、山菜系も少しブログのメニューに載せたい。

本来なら、山にいって採ってきたいところだが、残念ながらスーパーで買ってきたものだ。

スーパーで売っているものは、栽培したもので前年き枝を挿し木などにしておいて出た芽を使うのだそうだが、香り、風味は弱いとのこと。

山菜とりでは、たらの芽以外ではコシアブラが人気があるという。

コシアブラも若い芽を食用にする。

春になると大挙して押し寄せる人間どもにせっかく伸ばした若い芽をむしりとられるのだから、タラノキにしてもコシアブラにしてもさぞかし迷惑なことだろう。

タラノキもコシアブラもウコギ科で、タラノキがタラノキ属、コシアブラはウコギ属に属する。

ウコギ属ではウコギ自体も食用になるそうだ。

米沢あたりでは昔から救荒作物をかねて家の生け垣などにされたらしい。

〔材料〕

・たらの芽/小麦粉/卵/水/サラダ油/塩

天つゆ)出汁4/みりん1/醤油1/しょうが

〔作り方〕

・たらの芽は皮部分を取り除き、水洗いして、水を切る。

・太い部分に十字または一字の切り目を入れて火を通りやすくする。

・軽く小麦粉をまぶしておく。

・卵を溶き、水を加え、ふるった小麦粉を加え、天ぷらの衣を作る。

・たらの芽を天ぷらの衣につけて、170℃の油で1~2分揚げる。

・天つゆは、出汁4、みりん1、醤油1を一煮立ちさせ、しょうがのすりおろし、大根のすりおろしなどを入れる。

・塩や天つゆをつけて食べる。

衣は山菜の場合、小麦粉のみとする場合が多いようだが、今回は少しだけ卵を加えた。

春の味覚としては十分楽しめるものだったが、若干、香り、風味が弱いような気がした。

やはり、栽培ものであることが関係しているのか。それとも少し成長しすぎているためか。

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2012年5月10日 (木)

あじのさつま揚げ丼 

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 三枚におろしたあじが冷蔵庫に残っている。何にするか。

ネットを捜していると「さつま揚げ丼」というのがでてきた。

あじをたたきにしたものをさつま揚げにして、さらにそれを丼にするというもの。

レシピの主は栗原はるみという料理研究家。

少し前にNHKの番組で紹介されていた。一日中キッチンで何度も何度も試作を繰り返す姿が映されていた。

料理研究家というのも大変だ。人にオリジナルなレシピを提供するとなると、めったなものを出せないから、何度も試作を繰り返すことになる。

このさつま揚げ丼が、試作を繰り返した果てのものなのかどうかはわからない。

ただ、たしかに他にはないものであるような気はした。たとえば、さつま揚げにつきものであるしょうがを使わないことなど。

〔材料〕

・あじ/たまねぎ/ごぼう/塩/こしょう/酒/小麦粉/揚げ油

・みりん/砂糖/醤油/ご飯/海苔/みつば

〔作り方〕

・あじはは三枚におろし、腹骨をすきとり、皮をはぐ。包丁でたたいてミンチにする。

・たまねぎはみじん切りに、ごぼうはささがきにする。

・ボウルにあじ、たまねぎ、ごぼうを混ぜ、塩、こしょう、酒、小麦粉を混ぜて練る。

・小判型に形を整えて、170℃の油で揚げる。泡が小さくなり、色がつき始めたら引き上げて油を切る。

・なべにみりん、砂糖、醤油を入れて煮詰め、とろっとしたタレを作る。

・どんぶりにご飯をよそい、その上にさつま揚げを乗せ、上からタレをかけ、海苔の千切りを散らし、みつばの粗切りを散らす。

自家製さつま揚げはなかなかいける。なんといっても揚げたてのカリッとしたところを食べられるところがいい。揚げるとあじの香りがしてくるし。さつま揚げは自家製に限るかもしれない。あじは今回のように安売りしている時があるから、さつま揚げを作るというのはひとつの手だ。あじを自分でおろす労を厭わなければ、かなりコストパフォーマンスの高い利用法といえる。

ただ、たまねぎは、火は通っていたが、あまり馴染んでいない感じだった。もう少し丁寧なみじん切りにするか、予め炒めておいたほうがいいかもしれない。炒めたほうがうまみも出そうだし。

そう考えてみると、これは和風ハンバーグのようなものだ。最後に甘辛いタレをかけるところなどもマクドナルドあたりで売っている照り焼きバーガーっぽい味付けのような気もする。栗原さんのタレは、砂糖、みりん、醤油だけで簡単に作れるところに特徴があるが、出汁と片栗粉を使ってもっと照り焼きバーガー風にしてしまってもいいかもしれない。

栗原レシピは、主婦がターゲットなためか、簡単に作れるところに力点が置かれているように思える。それが料理研究家としての日本料理店の主人などとの差別化部分となっているのかもしれないが。かといって簡単にしすぎると、別に教わらなくてもいいとなりかりかねないのが難しいところだ。

どうせなら、あんかけ風にしてマクドナルドあたりで売っている照り焼きバーガーと同じ感じでしあげてもよかったのではないか。そのときは、しょうがも添えて。

2012年5月 9日 (水)

そら豆の白和え

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そら豆を白和えにする。

前回、白和えを作ったときは青みとして絹さやを入れた。白和えに絹さややインゲンを入れる場合は、青みとして入れる感じだが、そら豆を入れる場合は、なんとなくそら豆が主役という感じになる。それだけの存在感がそら豆にはある。ボリューム感もでるし、実際、けっこうお腹も膨らむ。ネットでそら豆の白和えのレシピを検索すると多くは、あまり他の具を入れず、そら豆中心のものが多い。そら豆のサラダにドレッシングとして白和えを使うような感覚か。たしかに他の具を入れても釣り合わない感じはある。しかし、今回は、オーソドックスに、前回と同様、人参、椎茸、こんにゃくといった具と合わせることにした。

白和えは繊細でいかにも日本料理という感じがするが、実はタンパク質や脂質を多く含むという意味では、むしろ西洋料理的な感じもある。実際、デザート的に使えば、アイスクリーム代わりになりうるのではないかと個人的には思ったりもする。

〔材料〕

・そら豆/椎茸/こんにゃく/人参/豆腐/練りごま/砂糖/醤油/塩/出汁/みりん

〔作り方〕

・そら豆は塩ゆでして皮を剥いておく。

・こんにゃく、人参は薄い短冊に切る。椎茸は細切りにする。

・鍋に出汁、みりん、醤油、塩を入れ、こんにゃく、人参、椎茸を入れてしばらく煮たら、火を止める。そら豆を入れてそのまま冷ます。冷めたらザルにあげて水を切っておく。

・豆腐は4つ切り程度の大きさにして、1~2分茹でたら、ザルにあげて水を切り、裏ごしして、すり鉢に入れ、擦る。

・練りごま、砂糖、醤油、塩で薄く味をつけ、さらに擦り混ぜ、和え衣を作る。

・ザルにあげておいた具を、分量を見ながら和え衣に加えて混ぜ合わせ、器に盛る。

豆腐を茹でるのはその方が水を抜きやすいため。ある程度しっかり水を切っておかないとべちゃっとした感じの白和えになって美味しくない。水分が多い場合は、ふきんなどで包んで重しをして、少し水を切っておくべきだろう。

また、裏ごししないレシピもあるが、やはり裏ごししたほうが多少滑らかになる。

レシピによっては練りごまを加えないようなものもあるが、やはり深みのあるコクをだすには、練りごまは必須かと思われる。できれば自分で擦ってもいいのだが。

また、具は下味をつけて統一感のある味にしておくのも重要。ただし、そら豆は煮すぎると色が悪くなるので、冷ますときに一緒に入れて味を染み込ませるのみとした。

そら豆のホクホクした感じがあってなかなかうまかった。前菜だけでなく、酒のつまみとしても、おやつや夜食でもいけそうだ。

2012年5月 8日 (火)

そら豆のよろい煮

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そら豆のシーズンになってきた。スーパーで鞘に入ったそら豆を安く買ってくる。

さすがにプロが作ったものだけあって、菜園で作ったものより一回り大きい。自分で作ったときは、塩ゆでにしてそのままビールのつまみで食べてしまった。枝豆の代わりである。採りたてのそら豆は甘みがあってうまかった。

しかし、たしかに採りたてのそら豆を塩ゆでにして喰うのは贅沢なのだが、ちと芸がない。それでそら豆を使った料理でどんなのがあるか少し調べてみた。

この料理は、きょうの料理の柳原さんによる。通常、そら豆は皮を剥いて食べるが、これは名前のとおり皮ごと丸煮にする料理だ。

〔材料〕

・そら豆/塩/だし/砂糖/酒/醤油/みりん

〔作り方〕

・そら豆は、さやから出し、お歯ぐろ(黒い部分)を切り取り、塩を加えて沸騰した湯で煮て、柔らかくなってたらザルにあげる。

・鍋に出汁、酒、砂糖を煮立て、そら豆を入れて3分ほど煮る。

・醤油を入れて5分ほど煮る、みりんを入れて煮詰める。

甘辛く煮るというだけの単純な料理だが、煮る加減が難しいと思う。今回は、若干下茹でする時間が短かったせいか、まだ少し皮が固かった。ただし、茹ですぎると身が崩れて柔らかくなりすぎるし。やはり、新鮮な皮の柔らかいそら豆を使うのがポイントかもしれない。

多少、噛み応えがあるものの十分皮も食べられた。たしかにいつも皮を捨てるのはもったいないとは思っていたので、こういう利用のしかたがあるとわかったのはよかった。

2012年5月 7日 (月)

ぶりかまの塩焼き

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ぶりかまを買ってみた。かまとはアラの一種で、鰓から胸ビレにかけての部分。鰓部分の曲線が鎌に似ているからそう呼ばれているらしい。アラの中では一番、脂が乗ってうまいともいわれる。値段的には、アラと同じ扱いになるからか、比較的安く売っている。

食べにくい、調理法が限られるなどの問題はあるが、脂がのり、旨味も強く、むしろ刺身にする身の肉よりうまいともいえる。牛でいえばリブに相当する感じだろうか。酒のつまみとして好適なので、居酒屋などに行くとよく出てくる。

今回はごく普通に塩焼きにした。

〔材料〕

・ぶりかま/塩/ねぎ

〔作り方〕

・ぶりかまに振り塩をしてしばらく放置する。

・浮いてきた水分をキッチンペーパーで吸い取る

・グリルで中弱火で10分程度焼く。皿に置く。。

・フライパンでねぎを焼いて、添え、軽く塩を振る。

振り塩をすることで多少臭みもとれるし、肉を締め、下味をつけることができる。

臭みをとるためには霜降りにする手もあると思うが、焼き魚で霜降りというのもあまり聞かない。焼くとある程度臭みも飛ぶから、振り塩程度でいいのではないか。血合などはよく洗ってとっておくにしても。

火の通りを考えるとと強火でなく、弱めの火である程度長時間焼くべきか。

食べて気がついたが、表面の塩分だけでは少し味付け的に弱い。だいこんおろしと醤油とレモンぐらいは添えるべきだった。

皿への盛り付けは皮の方を上にするケースが多いようだが、食べるときにひっくり返すのも手間だろうから、最初から皮を下にして身を上に盛りつけた。

2012年5月 6日 (日)

豆腐のきのこあんかけ

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ありあわせのきのこを使って作ってみた。

スーパーの惣菜コーナーなどによくありそうな一品だ。

一応、レシピはきょうの料理の日本料理の田村さんによった。

〔材料〕

・豆腐/しいたけ/エリンギ/エノキダケ/しめじ/細葱/出汁/みりん/塩/しょうゆ/片栗粉

〔作り方〕

・エリンギは拍子、しいたけは細切り、えのきは4、5センチの長さに切る。

・鍋に出汁、しいたけ、エリンキ、エノキダケ、シメジを入れ煮立てる。

・みりん、塩、しょうゆを入れて数分煮込む。

・豆腐は四つ切りにして入れ、数分煮込む。

・そのままいったん冷まして味を含ませたあと、再度加熱する。

・豆腐を器に盛り、残った煮汁に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、豆腐にかける。

・細葱を小口切りにして上からちらす。

きのこ類を水から煮て旨味を抽出するとともに、下味をつけること。

豆腐もある程度煮込むとほろほろとクリーミーな感じになること。

豆腐に味を含ませるためにいったん火からおろして再度温めることなどがポイントか。

きのこ類は旨味のもとだからある程度ぐつぐつと煮たいところ。

実際、食べてみると、あんにきのこの旨味が移ってなかなかうまかった。

簡単にできるし、ちょっとした惣菜としては効果的。材料費は安いのに美味しく、おかずにもなるということで、なかなかコストパフォーマンスが高い。スーパーの惣菜コーナーが目をつけるのもうなづける。

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2012年5月 5日 (土)

豆乳グラタン

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豆乳でグラタンを作ってみた。

最近の豆乳は、いろいろな種類が無数に販売されている。コーヒー味や紅茶味、いちご味ぐらいならまだわかるが、バニラアイスだの黒ごまだの焼き芋だおしる粉だのとわけがわからない。

どういう作り方をしているのか知らないが、大丈夫かといいたくなる。本物の果汁なりを使っているならまだいいが、化学的に合成したフレーバーだったりしないだろうか。味の成分や香りの成分などが科学的に分析され、工業的な抽出方法などが発達した結果、成果だという気もするが、それでいいのかという気がしないでもない。

これは「うまか棒」戦術か。うまか棒もとうもろこしか何かの粉を気泡で嵩増しして焼いたものに、いろいろな味、風味を添加したもの。バリエーションの多さで購買欲を刺激するというもの。こういうのをギミックとかいうんだったか。あるいはキッチュというべきか。いや、もう少し相応しい言葉が何かあったような気もするが。

といいつつ、それに釣られ好奇心に負けて、 「おいしい無調整豆乳」なるものを買ってしまったのだ。(抹茶味とバニラアイス味も買ってしまったが)

実際に飲んではみたものの、いったい無調整豆乳と調整豆乳のどこが違うのか、飲んでもよくわからない。若干、無調整豆乳のほうが、豆そのものの味がするような気もするが、それとてそういう先入観で飲んでいるからかもしれない。

牛乳よりはかなり高いが、植物性の脂肪だということで、牛乳代わりに飲んでいる人もいるのかもしれない。

それでは、ベシャメルソースを牛乳の代わりに豆乳で作ったらどうなるかと思い、やってみることにしたわけだ。

〔材料〕

・豆乳/小麦粉/バター/塩/こしょう

・鮭/ワイン/塩/こしょう/たまねぎ/粉チーズ/パセリ/サラダ油

〔作り方〕

(ホワイトソース)

・鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えてよく炒め、へらでかき混ぜながら、豆乳を徐々に加えていく。グラタン適当な固さ(冷めると固くなるのでやや緩め)になったら塩、こしょうで調味する。

(具)

・鍋にサラダ油をひき、たまねぎの細切りを炒める。

・鮭は塩を振ってしばらく置き、水気を拭いた後、皮の部分を削ぎ取る。

・鮭とワインをたまねぎの鍋に入れ、フタをして蒸し焼きにする。

・蒸し焼きの残り汁は、ソースに混ぜておく。

(グラタン)

・グラタン皿にバターを塗り、蒸し焼きしたたまねぎを敷き、鮭をのせる。

・上からホワイトソースをかけ、粉チーズをふって、オーブントースターで10分ほど焼く。

・パセリのみじん切りを散らす。

牛乳と比べると少し黄色味がかったグラタンになった。

豆乳でも十分ベシャメルソースは可能だと感じた。たしかに若干、豆臭さを感じはしたが、それはそれでどうということもないだろう。

ただ、今回、バターを使っているのでどうかという話もある。せっかく豆乳を使うなら、植物性の油で統一したい気もする。そのためにバターでなく、マーガリンを使うとか、ごま油を使うとかいうことも考えられる。

基本的にはタンパク質と油脂の組み合わせにデンプンでとろみをつければホワイトソースになる。タンパク質の旨味と油脂のコクがあいまってソース特有の味を形成するわけだ。それが植物由来であっても問題ないはずだが。

牛乳も豆乳も見た目が白くよく似ているのも、水の中に脂肪やタンパク質が浮いてコロイド状態を作っているため白濁して見えるのだろう。

植物由来の油を使っているというと中性脂肪を作りにくいということで、健康によいというイメージにはなるかもしれないが、マーガリンのトランス脂肪酸問題などもあるから、いちがいには言えないところもある。

実際、牛乳より安ければ豆乳を使うこともあろうが、現在の牛乳の安さをみると、あまり牛乳の代わりに使う理由もみあたらない。

基本的には大豆を飼料として牛に食わせて牛乳をとっているのだから、元の豆乳そのもののほうが安くなりそうなものだが、今のところそうなっていないのは不思議な話だ。

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2012年5月 4日 (金)

じゃがいもの木の芽味噌和え

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ベランダに山椒の木の鉢がひとつ置いてある。ほとんど盆栽のように育てているのだが、冬の間は葉も落ちて貧相なたたずまい、枯れてしまったのかと思わせるが、不思議と春になると芽が出てくる。この若芽を木の芽というわけだが、香りもいいし形もいいので、ちょっと料理に添えたりするのに重宝する。

山椒はぴりりと辛いのが特徴で、これによって虫などの食害を防いでいるのかと思っていたが、実は山椒を好んで食べる蝶がいる。去年は、知らない間に卵が産みつけられていたとみえて黒い芋虫が葉をすべて食べ尽くし、木を坊主にしてしまった。こんな鉢植えの小さな山椒でそれをやったら食べるものがなくなってサナギになる前に餓死するのは目に見えている。自殺行為に等しく、虫のおろかさを見るようだが、彼らの戦略としては、そんな過酷な状況でも、一匹でも生き残るものがいればいいということなのかもしれない。もう少し大きな木を選んで卵を産みつければよさそうなものだが、あるいは、一本に一匹だけ生めば育つ葉の数と幼虫が食べる葉の数がバランスしてサステイナブルな関係を作れるかもしれないと思うが。香りは強いし、ついつい引き寄せられて卵を産みつけてしまったのかもしれない。まあ、人間にしたところで、限りのある石油を野放図に食い尽くしている状況なのだから、蝶を笑うわけにもいかない。

今回は春の新じゃがと木の芽を合わせた一品を作る。レシピは例によって京都大原の大原さんによる。

〔材料〕

・木の芽/白みそ

・じゃがいも/砂糖/塩

〔作り方〕

・じゃがいもを適当なサイズに切って鍋にいれ6分程度水を注ぐ。

・砂糖と塩を加えて弱中火にかけ、汁気がなくなるまで煮る。

・木の芽をすり鉢でよくすり、白味噌を加えて混ぜる

・じゃがいもをすり鉢に入れて全体に木の芽味噌をからめる。

・皿に盛り、木の芽を天盛りにする。

木の芽だけをすり鉢で擦っているときは、いい香りが立ち込めたが、白みそと合わせると香りはそれほどではなくなった。木の芽味噌にするときは、木の芽の量はかなり多めでもいいかもしれない。

出汁など使わず、砂糖と塩だけ加えた湯でじゃがいもを茹でた。最終的な味付けは木の芽味噌で行うわけだが、じゃがいもと木の芽味噌の味を調和させるために下味をつけておくのは重要。

じゃがいもが柔らかくなりすぎないように茹で時間には注意する。

2012年5月 3日 (木)

ふきの炊き込みご飯

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ふきで炊き込みご飯を作ってみた。

レシピは例によって大原さんによる。

ふきには独特の香りがある。好き嫌いがあるかもしれないが、あまり偏見をもたずに食べてみれば、意外に奥行きがあるというか、料理に幅をもたせてくれる食材であることに気づく。炊飯器のフタを開けたときにフワッと広がるフキの香りに春を感じられるかどうか。

〔材料〕

・ふき/油揚/米/出汁/酒/薄口しょうゆ/塩

〔作り方〕

・ふきは、水に塩を加えて煮立てた中に入れて、2分ほど湯がいて水にとる。

・ふきの皮をむき、水に30分程度浸してアクを抜く。

・ふきを1センチ程度、油揚も1~2センチの大きさに切る。

・米をといで炊飯器にいれ、ふき、油揚と調味料を加える。

・普通のご飯を炊く要領で炊飯器で炊く。

今回、炊飯器で作ったが、土鍋などで作るときは途中で一度かきまぜて底に焦げつかないようにするといいという。

炊飯器のフタを開けたときの香りは、予想していたほどではなかった。

少しアクを抜きすぎたのかもしれない。半日ぐらい水につけておいたのだが。

もともと山ぶきなら、アクも強いのだろうが、日常生産されている農作物としてのふきは、すでにあまりアクを含まなくなっているような気もする。アクを気にせずに作るぐらいがちょうどいいかもしれない。

2012年5月 2日 (水)

ふきと豚肉とじゃがいもの煮物

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今まで、「ふきのとう」は使ったが「ふき」自体は使ったことがない。

あまり山菜という意識もなかったが、やはり大原さんの番組ででてきたので使ってみようかという気になった。

ふき料理でよく目にするのは、佃煮のように煮込んだ「きゃらぶき」。

幕の内弁当などにちょっとした一品としてよく入っている。家庭でも常備菜として重宝されているようだ。

今回、ネットで検索してみてわかったのは、日本料理において意外にふきがよく使われていること。ふきと日本料理は相性がいい。煮物にすると出汁を含んでくれるし、独特な歯ごたえがある。日本料理でちょっとバリエーションを加えようとするとき、ふきというのはいい素材なのかもしれない。少し研究してみてもいい素材だと思う。

〔材料〕

・ふき/豚肉/じゃがいも/塩/出汁/みりん/薄口しょうゆ

〔作り方〕

・ふきは、水に塩を加えて煮立てた中に入れて、2分ほど湯がいて水にとる。

・ふきの皮をむき、水に30分程度浸してアクを抜く。

・なべに出汁とじゃがいもを入れて、じゃがいもが柔らかくなるまで煮る。

・豚肉、みりん、薄口醤油、塩を入れて煮詰める。

・ふきを適当な長さに切って入れ、しばらく煮た後、器に盛る。

ある意味、肉じゃがにふきを加えたものともいえるが、もっとさっぱりしている。

春は新じゃがの季節でもあるので、季節のものを合わせて、豚肉でコクを出すというコンセプトだと思う。

ふきとじゃがいもの風味を活かすため、あっさり系の味付けにしている。

ふきの黄緑も活かすため薄口醤油を使い、最後に入れて変色を防ぐ。

春にふさわしいさわやかな一品。

豚肉を入れるとくどくなるところをふきの苦み、風味が緩和してくれる。

ただ、じゃがいもの芯まで味が染み込まない感じがあったので、調味料は豚肉を入れる前に入れてしばらくじゃがいもを煮たほうがいいかもしれない。

あるいは、ふきを入れるまえにいったん火を止めて冷まして味を浸透させ、その上で再度加熱してふきを入れるという感じでもいいかもしれない。

2012年5月 1日 (火)

スイートポテト2

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前回のスイートポテトは安納芋で作ったが、本来のスイートポテトからはほど遠く、むしろさつま芋プリンのようになってしまった。

今回は、本来のスイートポテトの味を目指す。

使ったのは石川県の金時芋。石川で有名な五郎島金時ではない。しかし、同じ金時という種だから、味はおなじようなものだろう。

〔材料〕

・さつま芋/グラニュ糖/卵黄/生クリーム/バター/バニラエッセンス/ラム酒

〔作り方〕

・さつま芋は数カ所竹串で穴をあけ、180℃のオーブンで竹串がすっと通るまで40~50分程度焼く。

・縦半分に切り、5ミリ程度の厚さで皮を残し中身をくり抜く。

・中身を裏ごしする。

・鍋で弱火で温めながらグラニュ糖を加えよく混ぜ合わせる。

・火からおろし、常温にしばらくおいて細かく切ったバター、生クリーム、卵黄を加えてよく混ぜ合わせる。

・半分にわけ片方にラム酒、もう一方にバニラエッセンスを入れて練る。

・さつま芋の皮にラム酒、バニラ風味それぞれスプーンで詰め込み、中央が山になるように塗りつける。

・卵黄を表面に塗る。

・200℃のオーブンで25分程度、表面にうっすら焦げ目がつくまで焼く。

思ったよりうまくできた。

たしかにこれぞスイートポテトという感じ。

冷めてもそれなりにうまいが、まだ暖かいうちに食べるとまた格別。

とくにラム酒を入れたほうが味に深みがでていい。

バニラも軽い風味で悪くはない。この他、シナモンなどで風味をつけてもいいだろう。

スイートポテトというぐらいだから芋をさらに甘くしたもの。

さつま芋に砂糖と卵黄とバターとミルクを加えて焼くのだからうまくないはずはない。

基本さつまいものでんぷんに、砂糖の糖と卵黄とミルクのタンパク質と脂質、バターの脂質を加えてコクや旨味をこれでもかというくらいに追加している。

洋菓子の基本だ。

ただし、これは相当なカロリーだ。

カロリーが高いからおいしく感じるように人間の舌ができているからしょうがないのだが。

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