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2012年6月

2012年6月30日 (土)

温かいかぶのサラダ

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2012年6月29日 (金)

キーマカレー

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2012年6月28日 (木)

かぶとベーコンの炒めもの

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2012年6月27日 (水)

かぶのからし漬け

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2012年6月26日 (火)

カレイのムニエル

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2012年6月25日 (月)

かぶの葉のおひたし

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2012年6月24日 (日)

八宝菜2

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2012年6月23日 (土)

スパゲッティきのこクリームソース

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きのこのスパゲッティを作ってみようと思い立つ。

スパケッティも主だったものは一巡したので、ちょっと変わったものを作ってみようということだが、きのこのスパケッティも割とポピュラーなメニューではあるだろう。

ネットで検索するといくつかでてくる。クリームソースを使うもの。バターと塩、コショウのみのもの、ペペロンチーノにきのこを加えたもの、しょうゆを使った和風のものなど。

とりあえず今回はクリームソースでいってみる。

〔材料〕

・しいたけ/エリンギ/しめじ/えのき/オリーブオイル/ニンニク/白ワイン/塩/こしょう/オリーブ油

・ソース)バター/小麦粉/牛乳/塩/コショウ

・スパゲッティ/塩/黒コショウ

〔作り方〕

・しいたけ、エリンギは薄切りにする。しめじは一本ずつばらし、えのきは3~4センチ長さに切ってバラバラにする。

・フライパンにオリーブ油をひき、ニンニクのみじんを炒め、しいたけ、えりんぎ、しめじ、えのきを入れて炒める。

・さらに白ワインを入れて蒸し焼きにし、塩、コショウで軽く下味をつける。

・ホワイトソースは、なべにバターを溶かし、小麦粉を入れて炒め、へらでかき混ぜながら牛乳で少しずつ延ばし、とろみがついたら塩、コショウで軽く下味をつける。

・ホワイトソースをフライパンに加えて混ぜ合わせる。

・麺は、1%食塩水を煮立てたところに入れて、規定の時間茹でる。

・麺とゆで汁少々をフライパンに入れて混ぜ合わせ、皿に盛り、黒コショウをかける。

きのこはとりあえず有り合わせのもの+よい椎茸を売っていたので椎茸にしたが、本来はマッシュルームを入れるべきか。椎茸の場合は和風にすべきだったかもしれない。まあ、いずれにせよそれほどの違和感はない。

今回はニンニクは要らなかったかもしれない。ペペロンチーノ風と混同したためにニンニクも入れることにしたが、だったら唐がらしもいれなきゃならないじゃん、と途中で気づいた。クリームソースの場合は、塩、コショウが基本だから、唐がらしもニンニクも要らないと思う。まあ、私自身はニンニクは好きだから問題はないのだが。

ホワイトソースでなく、バターと生クリームで作っているレシピもあった。カルボナーラに生クリームを使うような感じか。それはそれでコクもでるし、ベシャメルソースを作るよりは手間がかからないこともあるだろうが、なんせ生クリームの値段がはる。貧乏人としては手間をかける方を選択したい。

今、麺を1%の塩水で茹でるのはなぜかと考えていて、そうか生理食塩水の濃度かと思いついた。生理食塩水の濃度であれば、基本的に相当量食べたとしても体内の塩分濃度の上昇があまりないのではないか。

最後の黒コショウについては、やはり香りと辛味が強くパンチのある黒コショウを使いたいところだ。

ペスカトーレが海のパスタ、カルボナーラが山のパスタだとすれば、きのことクリームを使ったこのパスタは明らかに山のパスタといえる。カルボナーラがベーコンと卵黄でコクを出すところを、きのこ各種の旨味でやっているという感じ。カルボナーラのねっとり、生臭い感じに比べると、個人的にはこちらのほうがあっさりしていて好ましいように感じる。

ホワイトソースは少し緩めに作ったつもりだったが、麺を入れると汁気がなくなってしまった。もう少し汁けがあったほうがよかったと思う。

2012年6月22日 (金)

いわしのさつま揚げ

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アジのさつま揚げがけっこう美味かったので、いわしではどうかと思って作ってみた。

基本的には、アジの代わりにイワシを使っただけで、玉葱のみじんと牛蒡のささがきを入れるところなど作り方は同じ。

アジの時も書いたが、ある種、魚肉ハンバーグともいえるものだ。以前は、牛肉や豚肉の代用品のように思われたかもしれないが、むしろ今ではヘルシーでもあり、また価格的にも高価であり、贅沢品になりつつあるかもしれない。いわしを何匹もさばく手間を考えれば、牛や豚のハンバーグの方がよほど簡単ともいえる。

ポイントはいわしを手開きにするところと、塩分を加えて練って粘りを出し団子状にするところぐらいか。すり鉢ですったほうがきめ細かい、市販のさつま揚げに近い食感になると思うが、むしろ今回は手作り感と歯ごたえを残すために、ただ包丁で叩くだけにとどめる。

〔材料〕

・いわし/ごぼう/たまねぎ/しょうが/にんにく/塩/こしょう/片栗粉

・菜花/だいこん/しょうが

〔作り方〕

・いわしは頭を落として、内臓を切り落とし、水洗いして水分を拭く。

・背骨にそって指を差し込み、しごくようにして骨と身を切り離し、皮をむく。

・みじんで切った後、包丁で叩いて粘りをだす。

・ボウルに入れ、塩ひとつまみ、こしょうを入れ、練って粘りをだす。

・しょうが、にんにく、たまねぎのみじん切り、ごぼうのささがき、片栗粉を混ぜて練り合わせる。

・丸めて小判状に伸ばし、170℃程度の油で揚げる。表面がきつね色になって、泡が小さくなったら、とり出して皿に盛る。

・菜花を素揚げにして皿に盛り、わずかに塩を振る。

・大根のすりおろし、しょうがのすりおろしを添える。

玉葱のみじん切りはかなり細かく切るほうが揚げたときの食感がいい。粗みじんだと火が通らない恐れがある。あるいは、前もって玉葱だけは炒めておいてもよいかと思う。

また、いわしが新鮮なら、揚げ時間を短くして、あまりいわしの風味が飛ばないようにするべきだと思う。

また、いわしの臭みが気になるなら、大葉などの薬味を入れるのもありか。

アジに比べると少しボソボソした感じがしないでもない。脂の量の問題だろうか。その意味でも玉葱を油で炒めておけば少しボソボソ感がなくなるかもしれない。片栗粉も多めに入れるべきか。その場合、すり鉢でよく擦ったほうがいいかもしれない。

2012年6月21日 (木)

椎茸とこんにゃくのピリ辛煮

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椎茸を使った惣菜を捜していて見つけた一品。

レシピはきょうの料理の藤田さんという日本料理の教室を主催している人。

〔材料〕

・椎茸/こんにゃく/唐がらし/サラダ油/出汁/酒/砂糖/醤油

〔作り方〕

・こんにゃくの表裏に、格子に切り込みを入れ、一口サイズに切る。

・フライパンにサラダ油をひき、こんにゃくを入れて、フライ返しなどで押しつけながら、よく煎りつける。

・鍋に出汁、酒、唐がらしの輪切りとこんにゃくを入れて煮立て、弱火で5分ほど煮る。

・砂糖と醤油を入れて5分煮る。

・しいたけを入れ、煮汁が少なくなるまで煮詰める。

ポイントは切り込みを入れたこんにゃくをよく煎って、煮汁を吸いやすい状態にすることか。

唐がらしは一本入れただけだが、ピリッと甘辛く、ご飯のおかずとしてはなかなかいい。

冷蔵庫に入れておけば、数日間はもつから、少し多めに作っておけば常備菜的に使えるだろう。

2012年6月20日 (水)

ほうれん草とベーコンの炒めもの

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2012年6月19日 (火)

ほうれん草のごま和え

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2012年6月18日 (月)

鮭のムニエル

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2012年6月17日 (日)

イカときのこのバター炒め

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イカを使った簡単にできるおかずはないかと思って捜しているとこんなものがでてきた。

きのことバターと醤油があればできる。うまいし、おかずになると直ぐわかる。

むしろ料理というにはちょっとどうかと思うようなものだが、まあいいだろう。

レシピはきょうの料理の渡辺さんという料理研究家。主婦で家庭で重宝するようなレシピが中心。

〔材料〕

・いか/エリンギ/しめじ/バター/醤油/塩/こしょう/ワイン/サラダ油

〔作り方〕

・イカは内臓、眼、くちばしをとって水洗いし、適当な幅で輪切りにする。

・エリンギは繊維に沿って短冊切り、しめじは一本ずつばらす。

・フライパンにサラダ油をひき、イカときのこを炒め、ワインを振りかけ、フタをして蒸し焼きにする。

・バターを入れて溶かし全体にからめ、醤油、塩、こしょうで調味する。

当初のレシピはしいたけを使っていたが、きのこなら何でもいいだろう。

ポイントは長時間焼きすぎてイカを固くしないことと、バターを焦がさないように最後の方で入れることぐらいか。

中まで火を通すため蒸し焼きにしたが、材料が新鮮なら蒸し焼きにする必要はないだろう。

醤油にバターというのはミスマッチで専門の料理店ではあまりないだろうが、うまいことはたしか。いずれは日本料理でもバターをと使ったり、西洋料理で醤油を使ったりする時代もくるのだろうか。その意味では、家庭料理の方が冒険がしやすいという面はある。

2012年6月16日 (土)

抹茶シフォンケーキ

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また、シフォンケーキを作った。

だいたい私がシフォンを作るのは冷蔵庫の整理的な意味あいで作る場合が多い。

今回も、生クリームと卵がそろそろヤバイ状況になってきたので消費してしまおうと考えた。

さらには、やはり古くなりかけている抹茶パウダーがあることを思い出し、結局、抹茶を使った抹茶シフォンにしようと決まった。

抹茶パウダーは腐るようなことはないだろうが、やはり一年も放置すれば風味は落ちるだろう。ものは使ってこそ活かされる。買ったら責任を持って使い切ってしまわないといけない。

〔材料〕

・卵黄 2個、グラニュ糖 14g、水 20g、サラダ油 20g、小麦粉 35g、抹茶パウダー 10g

・卵白 2個、グラニュ糖 35g

・生クリーム 80g、グラニュ糖 5g

〔作り方〕

・卵黄とグラニュ糖をボウルに入れホイッパで擦り混ぜる。

・水、サラダ油を入れホイッパでもったりするまで攪拌する。

・ふるった小麦粉を抹茶パウダーと混ぜ、一気に加えて、混ぜ合わせる。

・別のボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーで攪拌する。途中グラニュ糖を数回に分けて加えて、角が立つようになるまで攪拌し、メレンゲを作る。

・メレンゲの1/3量を生地に加えてサクッと混ぜ合わせる。残りのメレンゲも入れてなるべくメレンゲの気泡を潰さないように軽く混ぜ合わせる。

・型に入れて、170℃のオーブンで35分焼く。焼けたら、型を逆さまにして冷ます。型からとりだして適当な大きさにカットし、器におく。

・別のボウルに生クリームとグラニュ糖を入れ、ハンドミキサーで角が立つようになるまで攪拌し、ホイップクリームを作る。しぼり袋に入れて絞ってシフォンケーキに添える。

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味としてはまずまず。抹茶のほろ苦さが適度にきいている。

ただし、小麦粉を入れるタイミングを間違えて、一部メレンゲを加えたあとから入れたこどせあってややシフォン特有のふんわりした感じに欠ける仕上がりになった。

やや焼きすぎの感じがあるかもしれない。量が少ないので30分も焼けば十分だったような気もする。

生地に大きな気泡、空洞が生じたのも問題。少なくなったメレンゲを活かそうとしたために必要以上にサックリとしか混ぜなかったために生地にムラができ、メレンゲの固まり部分が空洞になったようだ。

ふんわり作ろうとしたらもう少し卵白の量を多くすべきなのかもしれない。

今回、生クリームは植物性のホイップクリームを使った。なぜか「角が立つ状態」を通り越してボソボソの固形状になってしまった。結果、絞ったときぼろぼろした感じになった。動物性の生クリームの場合は、攪拌しすぎて分離するのに注意しなければならないが、植物性の場合は固くなりすぎないよう注意ということか。安定剤の効果だろうか。逆にこの性質を利用すれば、多少温度が高い条件などで使えるかもしれない。

2012年6月15日 (金)

まぐろの山かけ丼

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サクで買ったまぐろの半分を使って山かけ丼を作った。

山かけ丼といってもさまざまな作り方があるようだ。

まず、まぐろを醤油等につけヅケにするのが一般的だが、みりん、酒などを混ぜる場合と単に醤油のみの場合がある。浸けておく時間も数分から数時間とまちまちだ。

保存性を重視する場合はサクごと醤油のみにつけて数時間おくようだが、すぐに食べる場合は、みりんなどを加えて5~10分といった短時間浸けるだけの場合が多いようだ。

山芋についても、長芋を叩くだけにして長芋の食感を残す場合や、大和芋など粘りのある芋を使ってよくすりおろして使う場合などいろいろだ。

また、芋に出汁を加えるかどうかといった選択もある。

今回は醤油のみに長時間浸け、大和芋を使って作った。

〔材料〕

・まぐろ/醤油/大和芋/青海苔/わさび/ご飯

〔作り方〕

・まぐろはサクのまま醤油につけて2~3時間おく。ziploc等のビニール袋を使うと醤油の節約になる。

・まぐろを1.5センチ程度の角切りにする。

・丼にご飯をよそい、まぐろを上に並べる。

・大和芋をおろし金でおろして、まぐろの上にかける。

・青海苔をとろろの上に散らし、練りわさびをトッピングする。

調味料として醤油以外は何も使わないシンプルなものだが、すっきりした味わいとなり、これはこれでOKだと思う。

みりんや酒を使うなら一度煮切ってから冷まして使う必要があるだろう。

とろろに出汁や薄口などを加えて味を整えるのもありかと思うが、せっかくのとろろの白さが褪せるのが気にかかる。

トッピングとしては、海苔を千切りにして散らすなどもありそうだし、細葱を細かく切って散らすなどしてもいいと思う。

2012年6月14日 (木)

まぐろのお造り

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まぐろをサクで買ってみた。サクで買ったらとりあえずはお造りだろう。

本マグロ(黒マグロ)といきたいところだが、手が出せるのは当然キハダマグロの赤身といったところになる。十分だろう。

まぐろはスズキ目サバ科だという。サバ科というと意外な感じもするが、言われてみると赤身の肉などを見るとサバ的な部分もあるのかなとも思う。遠距離を回遊しているので筋肉は酸素を多く供給できる赤身の肉ということになるのだろう。泳ぎ回っていないとエラ呼吸ができず、酸素不足になって死んでしまうので、寝ている間も泳ぐことをやめないのだという。泳ぐ速さは時速90キロにもなるというから驚きだ。クルマで高速道路を走るぐらいの速度で泳ぐことができるのだ。この遊泳力で海中の小動物を捕食して生きている。

キハダマグロは、ほとんど脂肪分がなく、いわゆるトロがないのだそうだ。それでトロのあるクロマグロなどのほうが珍重されることになる。

ただ、昔はトロがうまいものと思われておらず、また腐りやすいということもあって、あまり買う人がなく、多くは捨てられていたそうだ。それが食嗜好の欧米化によって脂っぽいものが好まれるようになったり、冷凍技術の進歩で新鮮なトロが食べられるようになったりしたことで、一躍トロが脚光を浴び、需要が伸びたようだ。今やクロマグロは減少して絶滅が危惧されるようにすらなっているが、戦後、それも比較的最近の現象なのかもしれない。

私個人としては、トロも悪くはないが、基本的には赤身の方を好むので、とくにクロマグロだからどうのこうのという意識をもつこともないのだが。

〔材料〕

・まぐろ(サク)/だいこん/大葉/にんじん/わさび

〔作り方〕

・まぐろはサクで購入し、平造りにする。

・だいこんはかつらに剥いたものを繊維に直角に細く千切りにして白髪だいこんにして水にしばらく浸け、水気を切って皿に盛る。

・大葉を皿に敷く。

・マグロを皿に盛る。

・にんじんを斜めの桂に剥いて台とし、わさびを盛って添える。

平作りにするときのポイントは角が立つように切ること。柳刃のような長い包丁の根元から刃先までを十分使い、あまり縦方向に力を加えず、引きながら切るとシャープに切れる。

わずかに包丁を寝かせて切るといいという話も聞く。スーパーで売っている刺身のパックのように少しずつずれた感じになるのだと思うがと、あまり意識しなかった。

このあたりは日本料理の板前にとっては腕の見せ所ということになるのだろうが。

古来、日本には包丁式とかいって客の前で(本来は神に捧げる意味なのだろうが)、魚を捌く儀式があったりする。魚を捌くのは神聖な作業であり、特別重要視する伝統がある。花板という料理長的ポジションにいる板前のみに魚を捌くことが許されているようなところからもそれがわかる(最近はそうでもないのだろうが)。昔は、捌くことイコール料理をすることという時代もあったようだ。

2012年6月13日 (水)

タコの梅煮

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タコを柔らかく煮るにはどうするか。

煮る時間を短くすべきなのか、それとも長時間煮込めば柔らかくなるのか。

どうもいろいろな意見があってはっきりしない。

そこで、煮込みの時間のポイントポイントで柔らかさを確かめることにした。

参考にしたのはきょうの料理の為後さんのレシピ他。

〔材料〕

・タコ/だいこん/梅干し/しょうが/絹さや/砂糖/みりん/酒/醤油

〔作り方〕

・タコは目玉、内臓をとり、塩少々を入れた湯で下ゆでする。

・大根は3㎝の半月切りにし面取りする。

・タコを適当な大きさに切って鍋に並べ、梅干し、しょうがの千切り、酒、水を入れて、落とし蓋をして30分ほど煮る。

・大根と砂糖とみりんを加えて20分ほど煮る。

・醤油を加えてさらに10分ほど煮る。

・落とし蓋を外し、煮汁が少なくなるまず煮詰める。

・器に盛り、塩ゆでした絹さやをあしらう。

逐次、タコの固さを確かめながら一時間以上煮ていったが、結局のところ当初、望んだような柔らか煮にはならなかった。

たしかに一時間まではわずかに柔らかくなっていく感じだったが、その後煮詰めすぎたのが悪かったのか、最後で逆に固くなってしまった。砂糖などを入れて煮汁の濃度が高くなったために、浸透圧で水分が煮汁の方にとられた感じだった。

梅干しの酸味は魚の骨などを柔らかくする効果があるし、しょうがはタンパク質を柔らかくする効果があるので、一緒にいれたのだが、この効果がどれほどのものだったかもよくわからない。ショウガの酵素もタコのタンパク質のタウリンには作用しないのだろうか。

柔らかくするためには、煮る前にタコをよく揉んだり、叩いて物理的に筋肉組織を破壊してやる必要があるという話もあるようだ。

タコやイカを柔らかく煮るにはどうするかという課題は宿題として残った感じ。今度また機会があれば実験してみたい。

2012年6月12日 (火)

タコの唐揚げ

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小振りの生ダコを買ってみた。

別にあえて小振りを買ったわけではなく、できればもっと大きなものがよかったのだが、財布との相談でしょうがない。

小振りなタコは捌くのが大変だったり、調理法が限られるなどの問題があるために、比較的安く売られているのだろう。

タコはそもそもの漁獲量もイカなどと比べるとかなり少ないようだ。近年ではアフリカなどから輸入もしているらしいが、それでも資源が枯渇し、別の輸入先を捜しているという状況らしい。

日本人が世界のタコの6割を食べているという。日本以外では韓国や地中海沿岸の国々で食されている。キリスト教圏の人たちはデビルスフィッシュといって食べないという話もきいたが、地域によってそうでもないようだ。たしかにパエリアなどには入っていそうだし。そもそもイカを食べるのにタコを食べないというのもおかしな話だ。

タコもイカも軟体動物の頭足類ということで大きくは同じ仲間だが、イカが遊泳力があって魚などを捕食するのに対して、たこは海底の貝やエビなどを主に食べている。そのあたりも漁獲量の違いに影響しているのだろう。

〔材料〕

・たこ/にんにく/しょうが/しょうゆ/片栗粉/ねぎ/レモン

〔作り方〕

・たこは、目玉部分に包丁で切り込みを入れて取り除く。

・目玉と頭の間辺りに包丁で切り込みを入れ、頭部分を裏返し、内臓をとり除く。

・全体に塩をまぶしてよく揉み、水洗いしてぬめりをとる。

・沸騰した湯で数分間下茹でする。

・足を一本ずつ切り離し、さらに半分に切る。頭部は二等分にする。

・しょうゆににんにく、しょうがのすりおろしを加え、つけダレを作る。

・たこをつけダレにつけて数分おき、余分な汁気を拭いて、片栗粉をまぶす。

・180℃の油で揚げる。泡が小さくなり軽く色づいたらとりだす。

・葱は5センチほどの長さに切り、180℃の油で素揚げにし、器にもって塩を少し振る。

・レモンの薄切りを適当な大きさに切って添える。

醤油を使っているので唐揚げというより竜田揚げといったほうがいいかもしれない。

揚げる前に下茹でしない場合もあるようだが、鮮度に問題があるかもしれないので、一応下茹でした。吸盤の中の汚れなどをとる意味もあって。鮮度がよければ、ほとんど中心が生に近い形で揚げるのもいいかもしれないが。

味的には小振りのタコでも問題ないが、タコ特有のプリッとした食感を味わうには、多少大きなタコを使うほうがいいようにも思う。

2012年6月11日 (月)

かぶの一夜漬け

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2012年6月10日 (日)

かぶと豚肉の酒煮

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2012年6月 9日 (土)

かぶの茎と皮の浅漬け

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2012年6月 8日 (金)

かぶとほうれん草ののり巻き

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2012年6月 7日 (木)

かぶの炒め煮

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2012年6月 6日 (水)

八宝菜

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2012年6月 5日 (火)

かぶと油揚のみそ汁

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2012年6月 4日 (月)

絹さやともやしの煮びたし

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2012年6月 3日 (日)

スナップえんどうの塩煮

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2012年6月 2日 (土)

たけのことこんにゃくの粉がつお煮

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2012年6月 1日 (金)

イカとキスのフリッター

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