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2012年10月

2012年10月31日 (水)

のどぐろの塩焼き

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 「のどぐろ」は「赤ムツ」の別名だが、北陸では珍重されている魚だ。けっこう高級魚とみなされていて、北陸にきたらのどぐろをたべまっし、みたいなことを言われる。名前のとおり、たしかに口の奥が黒い。内臓の周囲が黒い魚はけっこういるが、それが喉元まできている感じ。眼が大きいのは割と深い海に生息しているからか。焼く前はきれいなピンク
色だったが、焼いたらかなりくすんでしまった。白身の上品な味な魚だ。深い海であまり泳ぎ回ることなく近くにきた魚やエビなどをパクッといくタイプだと思う。高級店に出されるのどぐろはそれなりの大きさのものだが、私が買うのは規格外でスーパーで安く売られるものに限られる。小さくて処理が面倒臭いだけで味はそれほど変わらないとは思うが。

〔材料〕
・のどぐろ(赤ムツ)・塩・だいこん・レモン
〔作り方〕
・うろこをとって水洗い、エラ、内蔵をとって水洗いし、水気を拭く。
・表に切り目を入れて、両面に塩を振る。
・ガスレンジのグリルで5分ほど焼く。
・すったダイコン、輪切りのレモンとともに皿に盛りつける。

 たしかに淡白で上品な味わいだが、うまみもしっかりある感じだ。
 やはり、塩焼きは塩の振り方によってかなり味が変わってくる。その意味では多少の熟練がいるだろうことはわかる。振る塩の量、まんべんなく降っているか、焼くまでどれほど時間をおくかなど。よく塩は30センチ上からかけろ、とか言われるがその類のテクが必要だ。もっとも、元々の魚の素材自体や、熱いうちに食べるかどうかなどがまず一義的に重要ではあるのだろうが。

2012年10月30日 (火)

かますの塩焼き2

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 同じ塩焼きでも三枚におろして焼いてみた。少し水っぽく身が軟らかいので塩で締めて歯応えを出そうという意図。

〔材料〕
・かます・塩・だいこん・レモン
〔作り方〕
・かますのうろこをとって水洗いし水気を切る。
・えら、内蔵をとって水洗いし水気を切る。
・三枚におろし、腹骨をすきとり、骨抜きで小骨を抜く。
・両面に軽く塩をして、バットに入れ、少し斜めにして水を切る。
・15分ほど後、キッチンペーパー等で水分を拭き取る。
・串を打ち、魚焼きなど挟み遠火で両面少し焦げ目がつく程度に焼く。
・擦って絞っただいこん、輪切りのレモン、かますを盛りつける。

 かますは三枚にすると身が無くなってしまうのではと恐れたが、思いのほか身が厚く、割と存在感はある。
 やはり姿焼きにするよりは、身が引き締まって歯応えがありうまい。手をかけるだけのことはある。
 ただし、三枚におろした切り身のままだと少し芸がないような気はする。串に打つときに少し工夫すべきか。

2012年10月29日 (月)

かますの塩焼き

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 かますを買ってみた。まずは、定番の塩焼きで。
 かますは、けっこう獰猛な肉食魚だという。大きくなるとバラクーダなどと言われて恐れられてもいる。たしかにこれだけ頭が大きくアゴも発達していれば肉食魚の条件はそろえているような気もする。さんまの場合は外洋を泳ぎ回ってプランクトンを捕食するので、長距離ランナー的に赤身の血合なども多くなり、脂も乗るのだろうが、かますは肉食なので短距離奏者のように瞬発力がでるように白身になるものと、勝手に想像している。

〔材料〕
・かます・塩・レモン・だいこん・大葉
〔作り方〕
・かますはうろこを包丁でこそげてとり、水洗い後、水気を拭きとる。
・エラ蓋を開いてエラをとり、腹に切れ目を入れて内蔵を取り出し、水洗いして、水気を拭き取る。
・表に包丁で切れ目を入れ、裏、表ともに塩をふる。
・ガス台のグリルで5分ほど焼く。
・だいこんを卸して軽く絞り、皿に大葉を敷いた上に盛る。
・焼いたかますを皿に移す。
・レモンを輪切りにして添える。

 かますは今まであまり食べたことがなかったが、白身の淡白な味が、なかなか美味い。思った以上に肉付きもある。ただ、少し水っぽい感じもするので、日干しにされる理由もわかる気がする。塩焼きにする場合は、三枚におろして、塩をふってしばらく置いてから焼けばいいのではないだろうか。

2012年10月28日 (日)

すきやき2

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 下仁田ねぎと春菊を収穫したので何を作ろうかと考えたが、すき焼きしか思いつかなかった。前にも作ったが、今回はねぎと春菊が特別だということでアップしておこう。ねぎはベランダのプランターで育てた。一年ほどかけて徐々に大きくなったものなのでいとおしい感じすらする。春菊は菜園の春菊を間引きしたもの。中葉春菊だ。大葉の方がうまいという噂はあるが、今回はうまく育っただけでもよしとする。春菊は酸性土壌にも適正があるし、キク科なので虫がつきにくいという性質もある。育てやすい葉物野菜ではある。

〔材料〕
・牛肉・下仁田ねぎ・春菊・木綿豆腐・しらたき・エリンギ
・醤油・砂糖・みりん・酒・卵
〔作り方〕
・材料はそれぞれ食べやすい大きさにカットする。
・しらたきは少しから煎りする。
・鍋に春菊意外の材料を全て並べる。
・砂糖、醤油、みりん、酒をかけて火をつける。
・煮立ったところで春菊を投入。
・溶き卵を用意。

 別に作り方を書くほどのこともない。厳密には関西風とか関東風とかあるのだろうが、気にしない。関西風で肉を先に炒めるのは肉が固くなりそうで気乗りしない。どちらかと言えば関東風と言えるかもしれないが、特に割りしたを作るわけでもなく、鍋の中で調味してしまう。我が家流のずぼらなやり方だ。本来、軟らかい肉を食べるなら、肉は煮汁が煮立ってからの方がいいのだろうが、それでは肉の旨味が野菜に回らない面もある。少しは時雨煮風に牛肉にこってりと味が染み込んだほうがいいとも思うし。
 肉としらたきを隣合わせにすると肉が固くなるといったちょっとした注意もあるが、最近は蒟蒻も湯掻かないでそのまま食べられるぐらいだから、あまり気にすることもないのではないか。
 エリンギはしいたけの代用。豆腐も焼いてから入れればいいのかもしれないが、そこまでの面倒はかけない。
 下仁田ねぎの味は? 茎が太いのが特徴の下仁田ねぎとしてはかなり貧弱だったが、それでもわずかにとろっとした独特の食感は楽しめた。

2012年10月27日 (土)

中島菜のベーコン炒め

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 中島菜を炒めてみた。シンプルにベーコンと塩こしょうで。
〔材料〕
・中島菜、ベーコン、塩、こしょう、サラダ油
〔作り方〕
・中島菜は洗って5センチ幅程度に切る。ベーコンは3センチ幅。
・フライパンに油をひき、ベーコン、中島菜を入れて炒める。中島菜がしんなりしたら、塩こしょうで味付けする。

 おひたしの時にはそうでもなかったのだが、中島菜の茎の硬さが気になった。心地よい歯触りになってくれればいいのだが、どちらかというと噛み切りにくい印象がある。やはり煮て少し柔らかくしたほうがいいかもしれない。味そのものは悪くないと思うが。

2012年10月26日 (金)

パンプキンパイ3

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 またまたパンプキンパイを作った。かぼちゃがまだ余っているというのもあるが、パイ生地を自作してみようと思い立ったこともある。考えてみるとパイの要素はフィリング(中身)以上にパイ生地が重要であると思えてきたからだ。実際、バターを大量に含んだパイ生地自体がメインであるという見方もできる。フィリングは単なるトッピングと位置づけられてもおかしくはない。まあ、一般には、パイ生地とフィリングのほどよいバランス、ハーモニーが重要になるのだろうが。
 ということで、今回はパイ生地を自作した。パイ生地特有のサクッとした食感は、生地が薄い層をなしていることによる。パイ生地のポイントはいかにこの層をうまく作るということだろう。どうやってこの層を作るのか。板状にしたバターを小麦粉の生地で包み、それを伸ばしては折り畳みを繰り返して作る。加熱して水分が蒸発したときに層を持ち上げて膨らませ、同時に油分が小麦粉に作用して揚げたような状態を作りだして層表面を固めるといったメカニズムによるようだ。
 作り方のコツは、焼く直前までバターが溶けて生地に染み込まないようにすること。そのために温度に注意する。手で触ったり、何回も繰返し延ばしたりするとどうしてもバターが溶ける。直接、手で触れないようにして延ばし、一回折り畳む毎に冷蔵庫に入れて冷やすようにする。
 また、焼くときに高温で一気に焼くと水分が蒸発してよく膨らんで、サクッとした食感につながるようだ。
 また、何回、折り畳むのかもポイントか。一般的なレシピでは三つ折りの縦/横一回ずつを1セットとして、3セット程度やるものが多い。これで層の厚さがどの程度になるか計算してみた。三つ折りにすると、層は3層になる。これを縦/横2回×3セット=6回繰り返すことになる。すなわち3の6乗、3×3×3×3×3×3=729層。厚さが1センチだとすると、1層の厚さは0.014ミリとなる。 しかし、調べてみると小麦粉デンプンの粒の大きさは0.01~0.03ミリ程度だそうだ。とすると、層の厚さはデンプン粒と同じ程度になってい
るということだ。おそらくこれで層を形成するのは難しいのではないか。そこで、今回は、折り畳み回数を6回→5回と1回減らすことにした。これなら層の厚さは0.04~0.05ミリ程度になる。これでもかなり薄いとは思うが。
 なお、三つ折りにするのはなぜかと考えていたが、実際やってみると意味がわかった。綿棒で延ばすと、どうしても端が丸くなってしまう。
それを二つ折りにすると、片側が丸く片側が四角のいびつな形になってしまう。三つ折りでは、両端を折り曲げるのでエッジがたってきっちりした四角形の生地になる。おそらくそれが理由だろう。
 しかし、三つ折りも問題がある。3のN乗で層の数を計算しなければならないことだ。問題は、3の4乗=81、5乗=273、6乗=729と、とりうる値が粗くなることだ。仮に最適な厚さが150層だとするとぴったりくる厚さにできない。これが、二つ折りなら2のN乗になるから、2の7乗=128、8乗=256などが選択可能になる。もっとも3の4乗の81層を最後に二つおりして162層にするのが正解かもしれないが。
 こんな面倒臭いことにこだわる人間は私以外にはまずいそうにないが。

〔材料〕
(パイ生地)・バター75g・薄力粉50g・強力粉50g・水少々・塩少々
(フィリング)・かぼちゃ(伯爵)200g・砂糖40g・卵1個
       ・生クリーム50g・牛乳50g・シナモン少々
(その他)卵黄
〔作り方〕
(パイ生地)
・バターをビニール袋に入れる。麺棒で叩いて12~13センチ四方の板状に延ばし、冷蔵しておく。
・薄力粉と強力粉をふるう。塩少々を水に溶いて加える。こねてひとつにまとめる。常温で1時間ほど寝かせる。
・生地をバターの1.5倍大の四辺形に延ばす。バターを生地の上に斜め45度に置き、四隅をたたんで包む。
・麺棒を押しつけるようにして縦方向に3倍に延ばす。内側に3つ折りにして元の大きさにする。
・90度回転させ、縦方向に3倍に延ばし、3つ折りにする。これを4回繰り返す。計5回たたむ。その間、適宜冷蔵庫に入れバターが溶けないように注意する。最後にパイ皿の大きさに延ばす。
・パイ皿の内側にバターを塗り、隙間ができないように生地を敷いて、へりからはみ出た生地をへりに押しつけるなどしてカットする。
(フィリング)
・かぼちゃを5センチ角程度に切って皮を剥き、レンジで10分ほど加熱。
・うらごしする。
・卵を溶き、砂糖、生クリーム、牛乳、シナモンを加えて混ぜ合わせる。
(牛乳は、硬さ調整用に少しとっておく)
・カボチャに加えて混ぜる。ぼとぼと落ちて広がる程度の硬さに調整。
(焼成)
・パイ生地の上にフィリングを注いで平らに均す。
・余りのパイ生地を延ばしてひも状にしフィリングの上に格子状に置く。
・200℃のオーブンで30分ほど焼く。
・表面が固まったら、溶いた卵黄に少し水を加えたものをハケで塗る。
・180℃のオーブンでさらに10分ほど焼く。

 出来はまずまずだったが、底部分の生地が少し固くなった。膨らみが少し足りなかったようだ。焼成温度を220℃(25分)程度にして一気に焼いた方がいいかもしれない。また、折り畳み回数273も少し多い気がする。最後の一回は二つ折りにして162程度にすべきではないか。とはいえ、市販のパイ生地に比べればよく膨らんでいた。市販のパイ生地も
悪くはないが、ある程度の厚みをだすには2枚重ねにする必要があり、それだけ費用もかさむ。手作りすれば、冷蔵庫で冷やすなどの手間はかかるが、自分好みにできるし、材料費も安い。
 今回、かぼちゃは伯爵にした。ほくほくとして甘い品種だが、収穫後一月以上たって熟成しているのでかなり甘味が増している。砂糖の量は控えたが甘さ的には問題ない。甘さが足りないと締まりがなくなるが、最低限にしておいた方がかぼちゃ本来の甘味、風味がでる。
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2012年10月25日 (木)

中島菜のみそ汁

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 中島菜でみそ汁を作ってみた。中島菜の最良の食べ方は、漬物だというが、いまのところ間引きした菜なので、漬物にするほど大きくなってはいない。逆にまだ軟らかいところを利用していろいろな食べ方ができるのではないか。
 中島菜はそれほどメジャーな菜ではない。むしろ北陸の地元野菜的なもの。たしかに寒さや雪に強く、むしろ春頃が香りがあってうまいという。そのまま、食べてもそれほどうまくないと評価されているようだが、私としてはそれほどでもないと感じている。たしかに、アブラナ科特有のちょっと苦みがあるなどクセがあるし、葉も少し固い感じもする。しかし、食べてみるとけっこう味わい深い。菜に特有の味があるのだ。
 固有種でよく育ち、虫にもそれほど食われない。小松菜やチンゲンサイに比べるとクセがあるが、けっこうクセのあるほうれん草なども食されていることを考えると、単に食わず嫌いか。若葉のうちに摘み取るのでは工数がかかって商売にならないなどの理由で市場にでないのかもしれない。農家にしてみれば、苦労して市場に出して安く買いたたかれるなら、メジャー野菜を出しておいたほうが世話がない。自分の家で食べる分だけは少し作っておくという感じか。そんな理由で市場にでてこない野菜はけっこう多いのではないだろうか。

〔材料〕
・中島菜、えのき、豆腐、味噌、出汁
〔作り方〕
・中島菜は洗って、根元を切り、3センチ幅程度に切る。
・えのきは根元を切って洗い、半分にきる。豆腐は2センチ賽の目。
・鍋に出汁、えのきを入れて火にかけ、沸騰したら中島菜、豆腐をいれて火が通ったら、味噌を入れ、一煮立ちしたら火を止める。

 味的には問題なし。微妙な苦みもよい。旨味もあり、歯応えもよい。
やはり、若葉の入手が困難なことと、若葉の処理が面倒臭いなどの理由で敬遠されているだけなのではと思える。たしかに中島菜をうどんなどに練りこんで特産品化しようとするより、生の味を提供するような工夫をしたほうがいいのではと思える。

2012年10月24日 (水)

なすとだいこん葉の塩麹炒め

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 だいこん葉の微かな苦みと歯応えを活かすにはどうするか。なるべく、シンプルなほうが素材の味が生きるのでは、ということで塩麹のみで炒めてみた。炒めものにむく賀茂ナスと厚揚げをサイコロ状に切って合わせた。少しコクも欲しいのでごま油を使って香ばしさをプラス。

〔材料〕
・だいこん葉、賀茂なす、厚揚げ、塩麹、ごま油、サラダ油
〔作り方〕
・だいこん葉は洗って3センチ程度の長さにカット。賀茂なすは簡単に皮を削いで2センチ角程度に、厚揚げも同等の大きさにカットする。
・フライパンにサラダ油、ごま油を入れ、なす、厚揚げを入れて、フタをして蒸し焼きにする。多少、焦げ目がつく程度。
・だいこん葉と塩麹を入れ、だいこん葉に火がとおるまで炒める。

 これはまずまずの味。精進料理っぽくてなかなかいい。賀茂なすが油を吸ってとろける感じも、厚揚げが少し焦げる香ばしさも悪くない。
 オイスターソースとかで中華風にしようかとも思ったが、やはりだいこんの葉は和風が合いそうな気がする。同じアブラナ科の葉ものでも微妙に味が変わる。その違いを楽しみたい。
 なすに感じられる甘味。塩麹によるのか。ダイコン葉の歯応え。厚揚げの香ばしさ。ごま油は正解か。湯気がたつほど温かいうちに食べるとうまい。冷めてもいけそうだが。素材の味が感じられうまい。調味料は塩麹のみ。

2012年10月23日 (火)

二十日だいこんのサラダ

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 二十日だいこんが手に入ったのでサラダを作ろうと考えた。二十日だいこんのチャームポイントはなんといっても赤い色。これを活かすにはどうするか。きゅうりの緑とのコントラストで見せたらどうか。ということで、ポテトサラダを作ることに。輪切りにして赤と緑の輪、それとポテトの淡い黄色で組合せとしてはいいのでは。

〔材料〕
・二十日だいこん、きゅうり、じゃがいも、マヨネーズ、塩、こしょう
〔作り方〕
・二十日だいこんときゅうりは薄く輪切りにして塩をまぶしてしばらくおいたあと、軽く水洗いし、絞って水気を切っておく。
・じゃがいもは洗って皮ごと電子レンジ(600W)で12分加熱したあと、皮をむき、ボールに入れて潰す。(漉せば滑らかになる)
・二十日だいこん、きゅうり、塩、こしょう、マヨネーズを加えて和える。

 味としては予想はされたが特段の問題はない。きゅうりとだいこんの歯触りを楽しむかんじか。食事のちょっとしたアクセントとして器なども工夫して彩りに加えるのにいいのでは。

2012年10月22日 (月)

アジのたたき3

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 アジの叩きを作る。朝獲れのアジを買ってきた。久々だと捌き方を忘れる。小さいアジなので横着してたすき落としにした。しかし、考えてみると腹側を残して内蔵もろとも引き抜くのが常道だった。そんなことも忘れていた自分にがっかりする。しかも背~腹~腹~背と口ずさみながら切ったのはいいが、骨の裏に包丁が入ってぐだぐだになったりしたものもあった。情けない。といった愚痴がでることしきりだ。叩きだから、まあいいか。

〔材料〕
 あじ、ねぎ、みょうが、しょうが、大葉
〔作り方〕
・あじを三枚におろす。腹骨をすきとり、小骨を骨抜きで抜き取り、皮を剥ぐ。
・そぎ切りにしたあと、さらに切って賽の目状にする。
・ねぎをみじんに切る。
・あじとねぎを合わせて、包丁で軽く叩くように切って、細かくしつつ少し粘りを出す。
・皿に大葉を敷き、みょうがの千切りをあしらい、すりおろした生姜を添え、叩いたアジを盛りつける。

 みょうがはこの時期、旬なのでぜひ使いたいところ。やはりみょうがの爽やかさは外せない。ねぎ、みょうが、しょうがの三種の薬味。おそらく大葉を刻んでもいいし、にんにくを刻んでもいいだろう。アジをどの程度の大きさに切るかに少し悩む。小さくしすぎると食感がなくなるし。また、少し叩いて全体がまとまりになる程度に粘りをだしたほうが、うまみもでるし、固まりになって食べやすい。

2012年10月21日 (日)

ダイコン葉のベーコン炒め

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2012年10月20日 (土)

たらちり

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2012年10月19日 (金)

素がれいのきのこ餡掛け

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2012年10月18日 (木)

冬瓜のえびそぼろ餡掛け

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2012年10月17日 (水)

ダイコン葉のおひたし

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2012年10月16日 (火)

中島菜のおひたし

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2012年10月15日 (月)

なすとみょうがの炒めもの

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2012年10月14日 (日)

さんまの幽庵焼き

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2012年10月13日 (土)

ほうれん草のバター炒め

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2012年10月12日 (金)

ダイコン葉のみそ汁

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2012年10月11日 (木)

ダイコン葉の塩麹炒め

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2012年10月10日 (水)

えびすかぼちゃの素揚げ

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2012年10月 9日 (火)

賀茂なすの田楽

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2012年10月 8日 (月)

ゴーヤのぬか漬け

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2012年10月 7日 (日)

イカフライ

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2012年10月 6日 (土)

パンプキンパイ2

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2012年10月 5日 (金)

さんまのみょうが焼き

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2012年10月 4日 (木)

えびすかぼちゃのポタージュ

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2012年10月 3日 (水)

素かれいの煮付け

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2012年10月 2日 (火)

万願寺とうがらしのサラダ

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2012年10月 1日 (月)

ゴーヤとなめこのみそ汁

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