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2012年11月

2012年11月30日 (金)

白菜と厚揚げの煮びたし

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2012年11月29日 (木)

ロマネスコのパスタ

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2012年11月28日 (水)

さば大根

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2012年11月27日 (火)

ぶり大根(源助)

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 おでん大根は緻密であるのはわかる。さくっという感じよりねっとりとろける感じもあって悪くない。あとはレンジの使い方。大根をいかに柔らかくするか。煮たほうが甘味もでるが。味の染み込ませ方など。調理法を分解して吟味し、再構成するのは面白い。科学でありアートである。アラによってだしをとる。臭みをださず旨味だけだす方法。パサパサさせない方法。同じものを何回も作ると研究が進むので悪くない。

〔材料〕
 ぶりのあら、おでん大根、源助大根、生姜、酒、みりん、砂糖、醤油
〔作り方〕
・ぶりは塩を振ってしばらくおいたあと、沸騰した水で30秒ほど下ゆでして取り出し、水で洗う。うろこや血合など洗い落とす。
・だいこんは面とりして15分ほど下ゆでする。
・大根を鍋に入れ酒、みりん、砂糖、水を入れ、落としぶたをしてことことと5分ほど煮る。
・鯖と生姜を入れて5分ほど煮る。
・醤油を入れて10分ほど煮る。

 味付けはやや薄味。醤油を入れてからあまり煮込まず、味がひきたつようにした。

2012年11月26日 (月)

たらちり2

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 有り合わせの野菜を投入してたらちりを作る。白菜の代わりにパクチョイを使う。たらは少し臭みがあるので事前に湯通しした。体表がぬるぬるしていて雑菌もいそうだし。

〔材料〕
・たら・豆腐・パクチョイ・春菊・ねぎ・にんじん・えのき・しめじ
・昆布・ポン酢
〔作り方〕
・たらは湯通しして臭みをとる
・野菜類を適当な大きさに着る
・なべに昆布と野菜、たらを並べ、水を足して火にかける。
・ポン酢でたべる。 

2012年11月25日 (日)

パクチョイの中華風

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 パクチョイは小松菜と白菜の中間のような野菜だと思えばいい。白菜と見立てて八宝菜を作ることにする。

〔材料〕
・パクチョイ・豚肉・ニンジン・ねぎ・まいたけ・しょうが・にんにく
・塩・こしょう・片栗粉・酒・サラダ油・ごま油・鶏ガラスープ
〔作り方〕
・豚肉は塩と酒で揉んでおく。
・生姜、にんにくはみじんに切る。
・その他の野菜も適当な大きさにきる。
・中華鍋(フライパン)にサラダ油とごま油を引き、生姜、にんにくをいれて炒める。
・豚肉、その他の野菜を入れて炒める。
・スープを入れて煮立て、塩、こしょうで調味する。
・水とき片栗粉を入れてとろみをつける。
・ごま油を加えて軽く混ぜ、火を止める。

2012年11月24日 (土)

焼き肉チマサンチュ包み

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2012年11月23日 (金)

サンマの開き干し

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2012年11月22日 (木)

大葉シュンギクのおひたし

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 大葉シュンギクのおしたしを作った。

〔材料〕
・大葉しゅんぎく、鰹節、だし、塩、醤油、みりん
〔作り方〕
・鰹昆布だしにみりん、醤油、塩を入れて加熱し、ひと煮立ちさせる。
・しゅんぎくを水洗いし、沸騰した水で1~2分ゆでる。
・水にとり、少量の醤油をまぶし、絞り、浸し地につける。
・器に盛り、地を張り、鰹節を乗せる。

  大葉シュンギクは茎の部分が柔らかく全体がマイルドな味わい。たしかにアスパラにも似たような食感になる。中葉シュンギクは味がきつくクセが強い感じがする。食べやすいのは大葉だ。

 醤油絞りによって水っぽさをなくし、下味をつけて味を調和させる。水を絞る効果は疑問だが、下味効果はたしかにある。出汁でやってもいいが味は薄まりそうだ。やはり醤油をたらすぐらいがいいのかもしれない。

2012年11月21日 (水)

ロマネスコのサラダ

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2012年11月20日 (火)

さつま芋のパイ

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2012年11月19日 (月)

源助だいこんのおでん

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 名前のとおり、おでん大根を使っておでんを作った。おでん大根は肉質が緻密で煮物に剥いているというが。

〔材料〕
・おでん大根、はんぺん、竹輪、ごぼう巻き、昆布、玉子、さつま揚げ、こんにゃく、にんじん、がんもどき、じゃがいも
・鰹昆布だし、薄口醤油、塩、砂糖、酒
〔作り方〕
・玉子は固ゆでにしておく。大根は厚く半月切りにして面とりする。
 こんにゃくも下ゆでして表面に格子に切り目を入れておく。じゃが芋はゆでて皮をむいておく。その他の材料は適当な大きさに切り、揚げものは湯をかけて少し油を落としておく。
・鍋に出汁に砂糖、塩、酒、醤油で下地を作る。
・材料を鍋に並べて火をつけ、煮立ったら弱火で10分ほど煮る。

 はんぺんは大きめにきったほうがよかったかもしれない。関西風にさっぱり薄味。
 だし、薄口しょうゆ、塩、砂糖、酒。あじはOK。野菜類と練り物類は時間差でいれるのがポイント。P1100690

2012年11月18日 (日)

金糸瓜の粕漬け

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 金糸瓜の粕漬けを作る。

〔材料〕
・金糸瓜、塩、酒粕、砂糖、きび砂糖、みりん
〔作り方〕
・金糸瓜は1週間ほど塩漬けにする。

・酒粕、砂糖、きび砂糖、みりんを温めながら混ぜる。

・金糸瓜を水あらいしよく水気を切って酒粕に漬け込む。(一週間程度)

 酒粕は溶けにくいので鍋で暖めながら。しかし、暖めすぎると風味やアルコールが飛ぶのでそこそこに。食べられないことはないが、ぼそぼそしてどうなのかという味。一度、売られているものを食べてみる必要あり。

2012年11月17日 (土)

金糸瓜のぬか漬け

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 金糸瓜の糠漬けを作る

〔材料〕
・金糸瓜・塩・糠
〔作り方〕
・金糸瓜を輪切りにして皮をむき、1昼夜塩づけにする。
・糠床に2~3日漬ける。

ボロボロと糸状にわかれる。微妙な味わい。漬物なんてそんなものかもしれないが。
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2012年11月16日 (金)

風呂吹きだいこん赤みそだれ

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2012年11月15日 (木)

アジの開き干し

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 室内から外で干す。大きな黒いハエが集まってきた。どこからかぎつけてくるのか。てかてか光って見た目はなかなかきれい。

〔材料〕
・アジ・塩・だいこんおろし
〔作り方〕
・アジのぜいごをとり、エラと内蔵をとり、水洗いして、腹開きにする。頭も切り開く。
・立て塩(3%程度の食塩水)に1時間ほどつける。
・水分をふきとり、一昼夜、陰干しする。
・グリルで焼く。

 味は悪くないが、ややパサパサ感がある。乾燥させすぎたのか。
一晩+半日程度干しただけだが。それとも塩水につける時間が長すぎたのか。
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2012年11月14日 (水)

赤かぶの甘酢漬け

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 赤かぶがあったので、定番の甘酢漬けにした。

〔材料〕
・赤かぶ・塩・砂糖・酢・昆布
〔作り方〕
・赤かぶは7~8ミリ幅の半月切りにする。
・ポリ袋に入れて塩をまぶして揉んで1時間ほどおく。
・サッと水洗いして絞る。
・容器に砂糖、酢を溶かし、昆布をいれる。
・赤かぶをいれ、冷蔵庫で1~2日おく。

 赤く鮮やかに染まった。といっても染料を入れたわけではない。皮の色素が中身の白い部分を染めた自然の赤だ。アントシアニンが酸で赤くなったものだろう。しっとりした食感、味も悪くない。

2012年11月13日 (火)

金光菜のスープ

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2012年11月12日 (月)

中葉春菊のおひたし

2012年11月11日 (日)

ほうれん草チャーハン

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 レタスなどはよく使うので、レタスのかわりにほうれん草で作ったらどうなるかやってみた。レタスのようなシャキシャキ感は望めないが、ほうれん草はほうれん草なりのうまさもあるのではないか。
 ほうれん草はサラダ用のほうれん草なので生のまま使った。

〔材料〕
・ほうれん草・鮭切り身・たまねぎ・しょうが・にんにく
・剣崎唐辛子(青)・ご飯・塩・コショウ・サラダ油
〔作り方〕
・鮭は焼いた後、粗くほぐす。皮もザク切りにする。
・しょうが、にんにくをみじん切りにする。青唐辛子、玉葱は粗みじん。
・ほうれん草はザク切りにする。
・フライパンに油をひいてしょうが、にんにく、青唐辛子を炒めて香り、辛みをだす。
・焼いた鮭を豆乳。
・塩、コショウする。
・ご飯とほうれん草を入れて炒める。

 ほうれん草はみずっぽいのでご飯が柔らかくならないように注意要。
塩、コショウのみでシンプルに味付けたが、鮭の旨味がひきたってよかったと思う。悪くない味。ほうれん草の軟らかい食感、甘味、旨味が感じられる。卵が入ればよかったが。

2012年11月10日 (土)

ほうれん草の炒めもの

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 ほうれん草とありあわせのもので炒めものを作った。なぜ炒めものかというとほうれん草がサラダ向きのものだったから。通常、ほうれん草はシュウ酸や硝酸塩などを含むので茹でてから調理に遣うのが一般的だが、サラダ向きのものはその必要がない。シュウ酸は渋みがあり口の中がギシギシして食味も悪いし、大量に継続して食べると腎臓結石の原因になったりもするようだ。とくに日本ほうれん草はシュウ酸が多いので、昔はほうれん草といえば茹でるものだったようである。しかし、西洋のほうれん草がはいってきて、しかもシュウ酸の少ないものに品種改良され、生のままでも食べられるものもでてきた。
 と思っていたのだが、実際に調べるとサラダ用ほうれん草といって売られているものもシュウ酸の含量などは大差ないという報告もある。やはり茹でて使ったほうがよさそうだし、暴食は避けたほうがよさそうだ。

〔材料〕
・ほうれん草・エリンギ・厚揚げ・サラダ油・ゴマ油・塩・胡椒・醤油
〔作り方〕
・エリンギ、厚揚げを適当にカットする。
・フライパンにサラダ油、ごま油を熱し、エリンギ、厚揚げを炒める。
・ほうれん草を5センチ幅程度、茎の根元部分は縦に四つ割りにする。
 フライパンに入れて炒める。
・塩、胡椒、醤油で調味する。

 厚揚げとゴマ油でコクと風味を加味するところがポイントか。
 どうということはないお惣菜の一品。

2012年11月 9日 (金)

中島菜の漬けもの

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2012年11月 8日 (木)

だいこんのぬか漬け

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 だいこんを糠漬けにした。天日干ししてから糠に漬け込めばたくあんになるのだが、今回は生のまま糠に漬け込んでみた。

〔材料〕
・だいこん・ぬか床
〔作り方〕
・だいこんは縦に四つ切りにする。
・ぬか床に一日~二日漬け込む。

 たくあんのようなポリポリした感じはないが、糠の酸味が染み込んでまずまず美味しい漬物になった。やはり、浅漬けよりは糠漬けにした方が、酸味、旨味は増す。糠を維持することさえできれば、糠漬けは非常に合理的なおかずの作り方になる。漬けておくだけで美味しくなってくれるのだから。昔の人の合理性。

2012年11月 7日 (水)

キダイの塩焼き

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 キダイを買った。キダイはタイの一種で見た目は鮮やかな紅色をしていてむしろマダイより見映えはする。マダイに比べると少ししゃくれたような顔で目鼻あたりが黄色っぽい。それでキダイ(黄鯛)といわれているようだ。キダイ以外にもめっき鯛とか連子鯛とか呼ばれている。「めっき」はキダイと同様に色からきているのだろうが、「レンコ」は連なって網にかかってくるということからきているらしい。マダイなどより捕獲しやすいせいか価格は安い。ただし、肉質が柔らかく水っぽさを感じさせる難はある。刺身にすると味にしまりがない。塩焼きか煮魚にしたほうがいい。

〔材料〕
・キダイ・塩
〔作り方〕
・キダイのウロコをとり、エラ、内蔵をとり、水洗い後、水気をとる。
・表に切り目を入れ、全体に塩を振る。
・グリルで弱火で7~8分ほど焼く。

 塩焼きでもやはり少し水っぽい。カマス並の水っぽさ。カマスよりは身も厚いから、表面を焦がさないで中まで火を通すのは結構難しい。火は通っても少し生臭い感じが残る。やはり、姿焼きにするよりは、三枚におろして塩で少し締めてから焼くほうがいいような気がする。

2012年11月 6日 (火)

二十日だいこんの浅漬け

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 二十日だいこんを浅漬けにしてみた。

〔材料〕
・二十日だいこん・塩・昆布茶
〔作り方〕
・二十日だいこんを薄くスライスする。葉はざく切り。
・ジップロックに入れて塩、昆布茶を加え、よく揉み、数時間以上おく。

 味は可もなく不可もなくというところだが、イタリアンカラーの彩りがきれいなのでアクセントとしていいだろう。葉ごと食べられるところがいい。二十日だいこんの葉は普通のだいこんに比べて日持ちするようだ。

2012年11月 5日 (月)

パイ生地2題

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2012年11月 4日 (日)

二十日だいこんの炒め物

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 二十日だいこんで炒めものを作ってみた。赤かぶのイメージだが、赤かぶのねっとりした感じとは少し食感が違うのでどうなるか。

〔材料〕
・二十日だいこん・厚揚げ・塩・こしょう・サラダ油・ごま油
〔作り方〕
・二十日だいこんは丸い根の部分を縦四等分にする。葉は3センチ程度にざく切りに。厚揚げは2センチ角程度の賽の目に切る。
・フライパンに油を熱し、二十日だいこんの根部分と茎部分を炒める。
・厚揚げを入れて炒める。
・葉部分を入れて炒め、塩こしょうで調味し、ごま油で風味をつける。

 見た目も悪くないし味も特段悪くはないが、二十日だいこんの球部分は少し火が通りにくいので、最初フタをして蒸し焼きにするほうがいいかもしれない。あるいは少し電子レンジにかけてから炒めるのもひとつの手か。意外に煮物にするのもありかもしれない。

2012年11月 3日 (土)

金光菜のおひたし

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 金光菜という珍しい葉物野菜でおひたしを作ってみた。チンゲンサイとハクサイのあいの子のように見えるが、なんといっても鮮やかな黄緑色が特徴的だ。中国の南部や台湾で作られているそうで、暑さに強い。夏でも元気に育つという。夏に育つ葉物野菜は数少ないので貴重な存在だ。むしろこの薄い色が耐暑性と関係しているのだろうか。光が強いので、葉緑素は少なくてもいいのか。

〔材料〕
・金光菜・塩・出汁・みりん・薄口醤油
〔作り方〕
・出汁、みりん、薄口醤油を合わせて煮立てつけ地を作る。
・鍋にたっぷり湯を沸騰させ塩を入れる。
・金光菜を洗い、茎部分から沸騰した湯につけ1分ほどしたら葉部分含め全部を浸しさらに1分ほど茹でる。
・水にとって冷まし水気を絞る。薄口醤油を少したらし醤油洗いをしたのち、しっかり水気を絞る。
・5センチ程度の長さに切り、器にもり、つけ地をかける。

 味としてはクセがないので、美味しいかどうかは出汁しだいという感じになる。歯応えはしっかりしている。少し弾力を感じるくらいだ。もう少し長く茹でてもいいかもしれない。
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2012年11月 2日 (金)

だいこん葉の中華炒め

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 間引きしただいこん葉で中華風の炒めものを作った。中国料理にだいこんは余り使わない。たいていチンゲンサイとか小松菜などで作る場合がほとんどだろうが、だいこんの葉でやるとどうなるかやってみた。

〔材料〕
・だいこん葉・豚肉・ねぎ・しめじ・にんじん・しょうが・にんにく
・塩・こしょう・酒・鶏ガラスープ・片栗粉・サラダ油・ごま油
〔作り方〕
・だいこん葉は洗って、茎は2センチ、葉は3~4センチに切る。
・豚肉は適当な大きさに切って塩・酒・こしょうで揉んでおく。
・しめじはバラバラにほぐし、ねぎは輪切り、人参は長めの短冊に切る。
・しょうが、にんにくはみじんに切る。
・フライパンにサラダ油を入れて火にかけ、しょうが、にんにくを炒め香りをだす。
・豚肉、しめじ、人参、だいこん葉の茎部分を入れてしばらく炒める。
・鶏ガラスープを入れ、大根葉の葉の部分を入れ、煮立てる。
・塩、こしょうで調味し、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油で風味をつける。

 ホイコーローのようにみそ味にしようかとも思ったが、青菜にはあわないような気がしたので塩こしょうでシンプルに作った。
 味としては悪くないと思う。多少の苦みがあるので、好き嫌いがあると思うが、たまに作るにはいいと思う。

2012年11月 1日 (木)

のどぐろの煮付け

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 のどぐろを煮付けにした。付け合わせはごぼう。

〔材料〕
・のどぐろ(アカムツ)・生姜・ごぼう・砂糖・みりん・酒・醤油
〔作り方〕
・のどぐろのウロコをとって洗い水気をふく。
・えらの上下を切って内蔵といっしょに引きずりだす。腹を切って残りの内臓を取り出し、水洗い後、水気をふく。
・表に切り目を入れる。
・生姜は皮をむいて薄くスライスする。
・ごぼうはたわしで洗って5センチ程度の長さに切る。
・フライパンに酒、砂糖、みりん、醤油を魚が半分浸る程度に入れる。
・火にかけてごぼうを入れ、沸騰させる。
・のどぐろを表を上にして並べて入れる。生姜をちらし入れる。落としぶたをして、煮汁が全体に回る程度の弱めの中火で5分ほど煮る。
・ふたをとり周りの煮汁を回しかけながら、煮汁が煮詰まるまで煮る。

 ごぼうは別に炊いたほうがいいのかもしれないが、面倒臭いのでいっしょに炊くことにした。魚全体が入る大きな平鍋があればいいのだが、ないのでフライパンを使った。けっこうフライパンは煮物に重宝する。上品な味わいでなかなかうまい。めばるなどと比べるとたしかに繊細な味がするような気がする。煮魚といってもあまり煮込まず魚の味が飛ばない程度に煮るのがポイントか。

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