フォト
2018年10月
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
無料ブログはココログ

« 2012年12月 | トップページ | 2013年2月 »

2013年1月

2013年1月31日 (木)

さんまの梅煮4

P1120663

 近海物のさんまを売っていたので買ってきた。富山湾のさんま。さんまの梅煮は何回か作っているが、久々に作ってみる。今回も骨まで食えることを目指すが、霜降りなどを省き、やや簡略化した。梅干しも自家製のものを使用。

〔材料〕
・さんま・梅干し・生姜・酢・砂糖・酒・薄口醤油・ねぎ
〔作り方〕
・さんまは3等分程度の筒切りにする。内臓を取り出し水洗いする。
・鍋に酒、砂糖、梅干し、生姜のスライス、酢を入れて煮立てたところにさんまを入れ、落としぶたをして弱火で煮込む。25分。
・煮汁が少なくなったら水や酒を補う。
・薄口醤油を入れてさらに25分煮込み、器に盛る。
・ねぎをフライパンで焼いて添える。
~調味料はみりんなどを加えずけっこうシンプルだが、やや甘めにした。
梅干しは2個入れたが酸味が足りないようだったので酢で補った。落としぶたはキッチンペーパーを丸く切って作った。木製の落としぶたよりさんまの皮がはだけなくてよい。
 霜降りにはしなかったが煮立ったところに入れたこともあり、生臭い感じはしなかった。さんまの新鮮さもあるかもしれないが。煮る時間も1時間弱だったが、十分骨ごと食べられる。でも完全に柔らかくするには1時間半ぐらいかけたほうがいいかもしれない。手間がかかるようだが、放置しておけばいいので比較的簡単。

2013年1月30日 (水)

あんみつ

P1120655
 寒天の小豆餡を利用したあんみつを作る。

〔材料〕
・寒天・白玉粉・絹ごし豆腐・砂糖・黒蜜・小豆餡
〔作り方〕
・寒天をちぎって水につけ一晩おく。
・鍋に水と寒天を入れて熱し、煮溶かす。砂糖を入れ溶かす。
・流し缶に注ぎ、あら熱がとれたら、冷蔵庫で数時間冷やす。
・白玉粉と砂糖と絹ごし豆腐とわずかな水を混ぜ、こねる。
 団子状に丸くしたものの中央を押して偏平な形にする。
・お湯に入れて湯掻く。浮いてきたら引き上げ冷ます。
・冷やした寒天を取り出し、1~2センチ角に切り器に盛る。
・白玉団子を上に盛り、黒蜜をかけ、小豆餡をトッピングする。

 黒蜜は少し緩めに作ったほうがよい。夏食べればけっこうよさそうだが、けっこう腹が冷えるので冬食べるにはつらいものがある。
 白玉粉は水を加えるとすぐどろどろになるので極力水分を控えるべき。絹ごし豆腐の水分だけでもいいくらい。豆腐を混ぜるのは肌理を細かくする意図から。

2013年1月29日 (火)

抹茶寒天

P1120534
 棒寒天を利用して抹茶味の冷菓を作ってみる。相変わらず季節はずれではあるが。

〔材料〕
・寒天・抹茶パウダー・砂糖・黒糖・きび糖・きな粉
〔作り方〕
・寒天はちぎって水につけ一晩おく。
・鍋に寒天と水をいれ加熱して煮溶かす。
・抹茶パウダーと砂糖をお湯で溶いて、寒天に加える。
・流し缶に注ぎ、あら熱がとれたら、冷蔵庫に入れて数時間冷やす。
・黒糖、きび糖、水を鍋に入れ加熱して沸騰させないように煮溶かして 黒蜜を作る。
・黒蜜を冷ますと表面にアクが浮くのでアクをすくってとる。
・抹茶寒天を冷蔵庫からとりだし、1~2センチ角に切って器に盛る。
・黒蜜を上からかけきな粉をまぶす。
P1120650

 抹茶パウダーの苦みがきいてなかなかよい。夏に食べる大人の冷菓としてはけっこういいのではないか。黒蜜にきな粉をまぶすのは誰が考えたか知らないが、絶妙な味と食感になる。


2013年1月28日 (月)

豆腐のエゴマみそ田楽

P1120529
 エゴマみそを使って田楽を作ってみた。

〔材料〕
・木綿豆腐・エゴマ・みそ・砂糖・酒
〔作り方〕
・豆腐はふきんで巻いて軽く重しをして水分を抜く。
・エゴマをすり鉢ですり、みそ、砂糖、酒をいれさらにすり、鍋で加熱しながら練り、エゴマみそを作る。
・豆腐を2センチ幅程度の板状に切り、上にエゴマみそを塗る。
・トースターで7~8分、みそに焦げができるくらいまで焼く。

 エゴマの香ばしさが引き立ちなかなかいける。エゴマのつぶつぶもあぶると余り気にならなくなる。今回、トースターで焼いたが串に刺して直火で焼いてもいいだろう。豆腐の水分を抜くには最初にレンジで少し加熱するか、少し湯掻いてから重しをのせると早く水分が抜けるという。

2013年1月27日 (日)

赤ガレイの煮付け

P1120525
 赤ガレイを購入。かなり大きめだ。赤ガレイはマガレイや口細ガレイに比べると味は落ちるというが、煮付けなどには向いているという。福井あたりの海でよくとれるらしい。

〔材料〕
・赤ガレイ・しょうが・ごぼう・なばな
・砂糖・酒・みりん・醤油
〔作り方〕
・赤ガレイのうろこをとる。ヒレをしごき滑りをとる。
 尾ビレを短くカット。
・エラと内蔵をとり、水洗いし、水気を拭き、身の表に切り目を入れる。
・ごぼうは5センチ程度の長さに切る。
・なばなは塩で湯掻いて水にとり、醤油洗いして水気を絞っておく。
・フライパンに酒、みりん、砂糖、醤油、しょうがのスライスを入れて煮立たせる。
・カレイとごぼうを入れて、落としぶたをして数分煮る。
・落としぶたをとり、煮汁を回しかけながら煮詰める。
・皿に盛って、適当に切ったなばなを添える。

 カレイが大きくフライパンからはみ出した。一応、尾びれは短く切っておいたのだが。このサイズは丸ごと煮付けにするより、たすき落としにして胴体だけで煮付けにすべきか。

2013年1月26日 (土)

ミルク寒天

P1120414
 買い置きしてあった棒寒天と先日の小豆の餡を始末しようと考えた。季節はずれ感は否めないが。レシピはきょうの料理の大原千鶴を参考。

〔材料〕
・寒天・砂糖・生クリーム・牛乳・小豆餡
〔作り方〕
・寒天は細かくちぎって一晩、水に浸しておく。
・鍋に寒天と定量より少なめの水を入れて煮溶かす。
・砂糖、生クリーム、牛乳を加える。
・容器に注ぎ、あら熱がとれたら、冷蔵庫で数時間冷やす。
・小豆餡に水を加えて加熱しながらとろみがつく程度に延ばす。
・ミルク寒天の上に冷ました小豆餡を注ぐ。

 生クリームが余っていたので使ったが牛乳だけでもよいだろう。まずまずの味。夏なら、ちょっとしたおやつやデザートにいいだろう。作るのが簡単な割にお菓子としての満足感は高い。

2013年1月25日 (金)

たけのこ芋のエゴマみそ

P1120410
 昨年収穫したエゴマがあったことを思い出し利用することに。エゴマの葉は焼き肉を巻いたりして食べたが、実(種)のほうも収穫して精製しておいたのだ。もう大分風味は薄れていると思うが。放置してあった理由は完全にカスがとりきれず精製不十分だったことと、使い方がわからなかったため。先日、テレビで野崎昭光がうどんのタレに使っているのを見て、ゴマと同じように使えばいいことに気がついた。

〔材料〕
・里芋(たけのこ芋)・エゴマ・みそ・砂糖・みりん・酒・サラダ油
〔作り方〕
・たけのこ芋は皮を剥き、適当な大きさに切って、下ゆでする。串が通るようになったら岡あげしておく。
・エゴマを煎ってすり鉢でよくする。
・みそ、砂糖、みりん、酒を入れてさらにする。
・鍋に入れて加熱しながら練る。
・鍋に油をひき、たけのこ芋を炒める。
・エゴマみそを入れて全体にからめて火を止める。
P1120404
 エゴマを煎るとゴマとはまた違う香ばしさがでる。クセはあるが独特な風味があってよい。ただ、殻が固いので擦ってもプチプチとした感じが残る。これも悪くないが、一般にはあまり好まれないかもしれない。
もっとよく擦って完全に殻をすり潰すか、漉すなどしたほうがいいかもしれない。あるいは、むしろあまり擦らずにプチプチ感を活かすか。
乾燥させすぎたのかもしれない。昔はエゴマは油としてもよく使われたと聞くが、廃れる理由もわからなくはない。

2013年1月24日 (木)

切り干し大根

P1120398
 大根を保存するため切干大根にする。

〔材料〕
・大根4種(赤、青、源助、青首)
〔作り方〕
・大根の皮を剥く。5ミリ程度の輪切りにした後、さらに千切りにする。
 一部は縦にスライスにした後、千切りにする。
・網の上に広げ、乾燥させる。日が出ていれば天日干しにする。
・10日程度、乾燥させる。

 繊維の剥きによってどのように食感が変るか調べるため、カットする方向を変えてみた。本来は日干しにするのがいいのだろうが、北陸ではこの時期、日が差すことはめったにない。基本は、室内で乾燥させることになる。
 そのまま、かじってみると甘さに驚く。味が濃縮されていてうまい。

2013年1月23日 (水)

善哉

P1110758
 帰省したときに小豆をもらってきたので、小豆を煮て善哉を作った。

〔材料〕
・小豆・砂糖・塩・餅
〔作り方〕
・小豆は洗って、たっぷりの湯で沸騰後5分ほどたら一度煮こぼす。
・再度、水をいれ、アクをとりながら弱火で煮込む。
・小豆の皮が柔くなったら、砂糖を入れ、塩をひとつまみ入れ煮込む。
・餅を焼き色がつく程度に焼く。
・器に焼き餅を入れ、小豆を煮汁とともにかける。

 食べたあと舌がしびれるような感覚が残った。アクが残っていたようだ。2回ぐらい煮こぼさないとダメなのかもしれない。今回は、小さな鍋で煮たこと、煮こぼした時、煮汁を洗いながさなかったのもよくなかったかもしれない。アクをこまめにすくうのも肝心か。
 餅は香ばしく表面がパリッとする感じで焼くのがうまい。

2013年1月22日 (火)

ハタハタの唐揚げ

P1110754
 ハタハタは秋田のしょっつるなどが有名なこともあり、東北のほうで捕れる印象があるが、このハタハタは兵庫産という。瀬戸内のほうではなく豊岡のほうだろう。昔は大衆魚だったのが、最近は高級魚になってきた話も聞くが、このところまたよく見るようになった。むしろイワシより安いくらい。身は淡白だが骨っぽい印象がある。改めて見ると胸ビレが大きいのが特徴だ。飛び魚に近い種なのではないかと想像する。

〔材料〕
・ハタハタ・塩・片栗粉・小麦粉・カレー粉・菜種油
〔作り方〕
・ハタハタはうろこを軽くしごいてとり、壺抜きにして水洗いする。
・胸ビレをカットする。背骨に沿って切り目を入れる。
・立て塩(3%程度の食塩水)にしばらくつけてから、水気を拭き取る。
・片栗粉、または小麦粉、またはカレー粉をまぶす。
・160℃の油で5分ほど、泡が小さくなるまで揚げ、一度引き上げる。
・再度、200℃の油で1~2分揚げる。

 サクサクしてスナック感覚で食べられる。けっこういける。カレー味もなかなかだ。小麦粉だけの場合衣が密着するが、片栗粉は少しふわっさくっという食感になる。長い胸ビレはどうするかだが、やはりカットしておいたほうがいいだろう。背骨にそって切り目を入れるのは、骨まで火が通りやすくするため。また、二度揚げするのも頭から丸かじりできるようにするため。アジなどより火は通りやすい印象あり。水洗いしたあと立て塩につけて塩味をつけるのもポイントか。ここでの塩加減は重要なのでできれば厳密に塩の量を測っておいた方がいいかもしれない。
 2~3匹食べる分には、飽きもこないでいいと思うが、今回、7匹分を一度に食べたので、さすがに胃がもたれてしまった。

2013年1月21日 (月)

里芋カレー

P1110504
 なぜ、カレーにいれるのはじゃがいもと決まっているのか。なぜ里芋ではだめなのかわからない。

〔材料〕
・里芋(たけのこ芋)・人参・じゃがいも・たまねぎ・エリンギ・豚肉
・カレールウ・カレー粉・ガラムマサラ・コリアンダ・クミン・唐辛子
・ターメリック・パプリカ・ローリエ・片栗粉・塩・砂糖・サラダ油
〔作り方〕
・里芋、人参、じゃが芋、玉葱、エリンギ、豚肉は一口サイズに切る。
・鍋に油をひいて、上記、野菜、肉を炒める。
・水をいれて煮立て、ローリエをいれ、アクをとりながら煮込む。
・市販のカレールウを加える。
・カレー粉他香辛料、調味料、片栗粉を混ぜて水で練って加える。
・さらにしばらく煮込む。

 里芋をいれてもそれほどの違和感はない。じゃがいもよりデンプンが細かいのできめ細かい味になるような気がするが。ただし、煮崩れしにくい里芋を選んだほうがいいとは思う。もともとじゃが芋をいれたのは西欧人か日本人かだろうし。そもそも肉じゃがをカレー風味にした感じだっようだし。
 市販ルウだけでは面白くないしカロリーも高くなるので適当に香辛料、調味料を加えてアレンジしている。砂糖はコクを出すためだがチャツネの代り。

2013年1月20日 (日)

里芋の茶碗蒸し

P1110244
 里芋、雑煮に入れた蒲鉾、古くなりつつある卵を使って久々に茶碗蒸しをつくった。通常、でんぷん質系の具としてはゆり根などが一般的だろうが、里芋でやってみた。その他、以前と変えたところは、フタをせずに蒸したところ。

〔材料〕
・蒲鉾・冷凍エビ・ぎんなん・里芋・干し椎茸・みつば・ゆず
・卵・だし・薄口醤油・塩
〔作り方〕
・里芋はゆでて角切りにする。
・干し椎茸はお湯でもどして、半分に切る。
・かまぼこは1センチ幅に切る。
・エビは解凍してカラと背ワタをとる
・ぎんなんは、殻を剥き、湯掻いて薄皮を向いておく。
・柚子は皮を削いで千切りにする
・みつばは3~4センチ長さに切る。
・卵を約3倍量のだしで溶く。薄口醤油、塩で味をつける。
・器に里芋、銀杏、エビ、蒲鉾、椎茸をいれ、だしを注ぐ。
・器のふたをせずに蒸し器で強火1分、弱火11分蒸す。
・みつばをいれて弱火で1分蒸す。
・ゆずを上から添える。

 けっこう激しく「す」がたってしまった。見映えは悪く失敗気味。ただし、表面だけで中はそれほどでもない。やはり、フタをせずに蒸したことが大きいようだ。フタをしないと蒸し時間は短縮できるがダイレクトに湯気が当たるのですがたちやすいのだろう。時間的には11分で十分だったことからもわかるように効率的ではある。フタをしない場合は、さらに弱火にする必要がありそうだ。最初の強火も悪かったのか。

2013年1月19日 (土)

たけのこ芋の芋汁

P1110239
 たけのこ芋(京芋)で芋汁をつくった。たけのこ芋は親芋がメインだというが親芋があまり大きくならなかったわりに、かなり子芋もできた。
粉質でしっかりしているので煮物に向くという。八ツ頭に近い感じか。

P1120399
〔材料〕
・たけのこ芋・人参・大根・こんにゃく・干し椎茸・豚肉
・塩・みそ・だし
〔作り方〕
・たけのこ芋、人参、大根は一口大、こんにゃく、豚肉は薄切りにする。
 干し椎茸は湯で戻して二等分し、戻し汁ごと使う。
・なべに根菜類と椎茸、椎茸の戻し汁、だしを入れ煮る。煮立ったら肉を入れ、アクをすくいながら煮込む。
・塩をいれ少し煮込む。最後にみそをいれて少し煮込む。

 たしかに普通の里芋よりは、ホクホクした感じになった。きめが細かく感じもあり。ぬめりはあまりない。やはりた同じ里芋でもそれぞれの性質にあった調理法は必要かと思う。豆腐は入れたほうがよかったかも。

2013年1月18日 (金)

煮干しきんぴらごぼう

P1110230
 母親が作っていたきんぴらを思い出して作ってみる。特徴は煮干しをうまみとして使っていたこと。炒めるというより、大鍋でほとんど煮込むようにして作っていた。今回、たまたまうるめいわしの丸干しを入手したので思い立ったが、本来普通の煮干しでやるべきもの。

〔材料〕
・ごぼう・人参・うるめいわし丸干し・ごま・とうがらし
・砂糖・みりん・酒・醤油・サラダ油・ごま油
〔作り方〕
・いわしはお湯につけて戻しておく。
・ごぼう、人参を太めの千切りにする。
・フライパンにサラダ油、ごま油をひいて熱し、ごぼう、人参、いわしを炒める。とうがらしを輪切りにして炒める。
・いわしの戻し汁を入れてさらに煮る。
・砂糖、みりん、酒を加えて煮る。
・醤油を加えて煮る。
・ごまを煎って、指ですりつぶしながら加える。

 煮込むかたちになるので、ごぼうの風味が飛びがちのように感じたが、悪くはない。煮込むため、ささがきにするよりは、ある程度太さをもった千切りにするところもポイントかもしれない。

2013年1月17日 (木)

柚子の大根巻き

P1110226
 母親が作った柚子のだいこん巻きを記録しておく。庭先のゆずの木になるゆずと畑の大根を利用して作るもの。ちょっとした茶うけ、おつまみ。

〔材料〕
・だいこん・ゆず・酢・砂糖
〔作り方〕
・ダイコンは皮を剥き、3ミリ程度の厚さの輪切りにして、2~3日、天日干しにする。
・ゆずの皮をうすく剥いて千切りにする。
・ダイコンで柚子を巻く
・酢、砂糖で甘酢を作り、柚子ダイコンを浸す。冷蔵庫で一昼夜置く。

 パリッとした食感が特徴的。はちみつなどもいれることもあるとか。もうひと工夫したいところだが。

2013年1月16日 (水)

アジの柚子みそ焼き

P1110222
〔材料〕

アジのバリエーション。味噌焼きと幽庵焼きをミックスしたような感じか。

〔材料〕
・あじ・塩・白みそ・ゆず・砂糖・みりん・酒
〔作り方〕
・あじは三枚におろし、腹骨をすきとり、中骨を抜き、皮を剥ぐ。
 塩を軽く振ってしばらく置く。
・白みそ、砂糖、みりん、酒をまぜて火にかける。
・ゆずの皮をすりおろしたものとゆずを絞った汁を加えて練る。
・あじの水気を拭いて、ゆずみそを塗る。
・トースターで5分ほど焼く。

 甘ずっぱい味噌がけっこういける。ゆずみそのお菓子がよくあるのはわかる気がする。子供のころ洋菓子がなければ喜んで食べていただろう。
みその旨味とクリームのコク、旨味の比較。クリームよりみそのほうがいいかもしれないと思うのは大人の日本人の味覚か。

2013年1月15日 (火)

芋がらのみそ汁

P1110209
干してあった芋がらを使ってみそ汁にしてみた。といってもすでに二年ものだ。大丈夫なのだろうか。

〔材料〕
・干し芋がら・豆腐・みそ・だし
〔作り方〕
・芋がらは湯に浸して一晩おいて戻す。
・芋がらを4~5センチ長さに切る。豆腐は賽の目。
・なべにだしを入れ、芋がらを入れて煮る。
・煮立ったら豆腐を入れしばらく煮る。
・みそを溶きいれる。

 しゃきしゃきとした歯応えがあって悪くない。
ただ、赤い色素が残っているので、みそ汁に入れるとやや味噌の色が悪くなる。
 しばらくして舌がしびれるような感覚。アクが残っていたらしい。考えてみれば皮を剥いだだけで干したものだから、それを水で戻したところでアクが抜けないとは当然だった。いったん下ゆでする必要があったのだ。あるいは、作る段階で一度下ゆでしてから干せばよかった。

2013年1月14日 (月)

アジのムニエル・カレー風味

P1110204
 あじのムニエルも過去に作ったと思うので、今回は少し趣向を変えてカレー味にしてみた。

〔材料〕
・あじ・かぶ・ほうれん草・オリーブ油・バター
・塩・小麦粉・カレー粉・コリアンダー・ターメリック・パプリカ
〔作り方〕 
・あじは三枚におろし、腹骨をすきとり、中骨を骨抜きで抜いて、皮をむく。
・両面に軽く塩をふってしばらくおく。
・小麦粉、カレー粉、コリアンダー、ターメリック、パプリカを混ぜる。
・鍋に水と塩とかぶを入れて沸かす。後から、ほうれん草をいれてさっと湯掻く。フライパンにバターを溶かし、かぶとほうれん草を絡める。
・あじの表面の水気をふきとり、調味料をまぜた粉をまぶす。
・フライパンにオリーブオイルを熱する。あじを皮目を下にしていれて焼く。あとからバターを入れて溶かし絡める。片面焼けたら裏返して両面焼く。
・皿にほうれん草、かぶ、あじを盛付ける。焼いたときの油を少し上からかける。

 カレーを小麦粉にまぜると臭み消しにもなるし、味の目先が変わってよい。ほんのり塩味がつく程度にあじに塩を降るところもポイントか。
バターは最初から入れると焦げるので、途中からいれることにした。

2013年1月13日 (日)

うまづらはぎの煮付け

P1110185
 うまづらはぎを丸ごと売っていた。なんともとぼけた顔。おちょぼ口に小さなエラ。以前は、網の中でこの頭の棘が他の魚を傷つけるということで嫌われていたという。雑魚として捨てられたりもした。しかし、かわはぎなどと同様、肉質は淡白で上品、ボリュームもあり、けっこううまい。

〔材料〕
・うまづらはぎ、ごぼう、しょうが、酒、みりん、砂糖、醤油
〔作り方〕
・うまづらはぎはたすき落としにし、内臓をとり、水洗いし、皮をむく。
・ゴボウは5センチ程度の大きさに切る。
・なべに酒、みりん、砂糖、醤油、しょうがのスライスをいれて沸騰させる。量はうまづらが半分浸る程度。うまづらとゴボウを並べいれる。
・ペーパータオルをかぶせ落としぶた代りにし、5~6分中弱火で煮る。
・ペーパータオルをとって回りの汁をスプーンで魚の上に回しかけながら、少し煮詰める。
・器に魚とごぼうを盛り、上から煮汁をかける。

 うまづらの皮はツルンと簡単に剥ける。尾と背びれ腹びれが残るが、尾だけ少し短くカットした。味はまずまず。身が固くなるのであまり、煮込まないほうがいい感じだ。

P1110184

2013年1月12日 (土)

白菜の餃子

P1110194
 餃子といえばキャベツが一般的かと思うが、白菜が大量にあるので、白菜の餃子に挑戦してみる。同じ、アブラナ科だし、問題はないはず。

〔材料〕
・白菜・にら・しょうが・にんにく・豚挽肉・餃子の皮(市販)
・塩・こしょう・砂糖・ラード・ごま油・サラダ油
〔作り方〕
・白菜はみじん切りにして、塩でもみ、しばらくおいた後、水に晒してさらしで絞る。
・にら、しっうが、にんにくはみじん切りにする。
・ボウルで豚挽肉と白菜他野菜、塩、こしょう、砂糖、ラード、ごま油を入れ、手でよく混ぜ合わせ、具を作る。
・餃子の皮で具を包む。
・フライパンに油をひき、餃子を並べ、水を入れ、ふたをして加熱する。
・火が通ったら余分な水は捨て、ふたをとって水分を飛ばす。
・適度な焦げ色がついたところで火を止める。

 若干、歯応えが弱いが、とくに問題ない。むしろ軟らかくていいといわれるかもしれない。しかし、しっかり塩もみして水分を抜いておく必要はあるだろう。

2013年1月11日 (金)

白菜のチャーハン

P1110192
 白菜が豊富にあるのでチャーハンにしてみた。チャーハンで青みの野菜というとレタスなどが普通だが、白菜にするとどうなるか。

〔材料〕
・白菜・人参・たまねぎ・エリンギ・焼豚・卵・ご飯
・塩・こしょう・薄口醤油・サラダ油・ごま油
〔作り方〕
・たまねぎ、人参、エリンギは賽の目に切る。白菜は細切りにする。
 焼豚は賽の目に切る。
・フライパンに油、ごま油をしき、たまねぎ、人参、エリンギを炒める。
・火がある程度通ったら、焼豚、白菜をいれて炒める。
・火が通ったら塩、こしょう、薄口醤油で味をつける。
・卵を割って入れ崩す。その上に、ご飯を入れて混ぜ、炒める。

 悪くないが若干みずっぽくなるきらいはある。それがいいと思う人もいるだろうが。

2013年1月10日 (木)

ぶりかま

P1110177
ぶりかまを焼いて食う。

〔材料〕
・ぶりかま・塩・青だいこん・レモン
〔作り方〕
・ぶりかまは、うろこをとり、ざっと水洗いして水気をふく。
・両面に塩を振って15分ほどおく。水気をふく。
・グリルで弱めの火で10分弱焼き、器に盛る。
・すった青だいこんとレモンを付け合わせにする。

 ポイントは臭みがでないようにすること。霜降りにするわけにもいかないので、塩をふってよく水気を拭いた。塩加減や焼き加減で決まる一品。

2013年1月 9日 (水)

白菜の丸焼き

P1110161_2
 

白菜本来の味を活かすべく丸焼きにする。テレビで仙台白菜をこのようにして食べていたが。

〔材料〕

・タイニーシュシュ

〔作り方〕

・オーブンで180℃ 20分 焼く

 悪くはないがものたりない。白菜が特別甘いとか特徴があればいいが。
オリーブオイルをかけるとか、香草と合わせてやくとか、ソースをかけるなどは必要か。

2013年1月 8日 (火)

赤大根おろし

P1110216
赤大根で大根おろしを作った。赤大根にもいろいろあるようでこれは色が紫。皮と皮に近い部分が紫で中心部は薄く色づいている程度。アントシアニン系の色素だろう。酸性で赤くなる。普通はサラダの彩りなどに使うのだろうが、今回は色を見るためにおろしにしてみた。

〔材料〕

・赤大根

〔作り方〕

・皮を薄く剥いておろし金でする。

 

 色素は皮付近に集中しているので皮は薄く剥かないといけない。普通の大根よりかなり甘みがある。色は面白いが、薬味には向かないかもしれない。

2013年1月 7日 (月)

青大根おろし

P1110157
 スーパーで普通に売られている青首大根ではなくて、青大根。皮だけでなく中まで緑色をしている。だいこんおろしにして色と味を確かめる。

〔材料〕

・青だいこん

〔作り方〕

・青だいこんをおろし金でする。

 根元ということもあって甘い。そして辛い。メロンシャーベットのような色。色あいとしては使える。

2013年1月 6日 (日)

雑煮

P1110181
 正月なので一応雑煮を作った。いたってシンプル。

〔材料〕
・もち・ほうれん草・ねぎ・三つ葉・かまぼこ・ゆず
・出汁・薄口醤油・みりん
〔作り方〕
・餅は軽く焦げ目がつく程度に焼く。レンジ後、トースター。
・ほうれん草は塩ゆでして水にとり醤油洗いする。
・かまぼこは1センチ程度の幅に切る。
・ゆずは皮を薄く削いで千切りにする。
・ねぎは小口切にする。
・椀に餅を入れ、具を飾り、吸地を張る。

 三つ葉やゆず、ねぎなど香りの強い野菜を使って、各種の香りを楽しむ雑煮にしてみた。これはグッド、なかなかいける。ボリューム感を香りでカバーできる感じ。新春はこうした香りですがすがしく始めたい。
一種のお吸い物としての雑煮。

2013年1月 5日 (土)

田づくり

P1110172
 正月につきものの田作りを作る。昔はイワシの雑魚などを田んぼに蒔いて肥料にしたことから田作りと言われているという説がある。ごまのような眼だけが目立つような稚魚だが、これから出世して大きくなるというような縁起物の意味もこめられているようだ。
 もちろん、おせちとして保存がきくという意味もあるが。

〔材料〕
・ごまめ(日干しイワシ稚魚)・砂糖・醤油・みりん・酒・水飴
〔作り方〕
・ごまめをレンジで数分加熱
・さらにフライパンに移し、ごく弱火で30分ほど煎る
・鍋に砂糖、醤油、みりん、酒、水飴を入れ加熱する。
・煮詰まって粘りがでるころを見計らってごまめを入れ、からめる。
・余分なたれはザルなどでこす。

 ポイントはとにかくじっくりよく乾燥させること。ポキッと折れるぐらいがいいというが。しかし、焦がさずに乾燥させるのは忍耐づよさが必要だ。よく、田作りは年寄りに作らせろといわれるという。
 今回、乾燥の時間短縮のためにレンジの加熱も併用した。
 もうひとつのポイントはタレの煮詰め具合。あまりさらさらでも味が乗らず、煮詰めすぎると冷えたときに固くなり食べづらい。
 今回はどうにも煮詰めすぎた。固くて箸でつまめないほど互いに固着してしまった。水飴を大量にいれすぎたというのもあるが。どちらかといえば冷えると固まることを考慮して少し柔らかめのタレにするほうがいいようだ。
 もうひとつの問題は、ごまめの魚臭さ。とくに今回、ごまめを買ってからすぐに作らず時間を置いたのも悪かったかもしれない。酸化が進むと魚臭さの原因になる。

2013年1月 4日 (金)

さつま芋パイ2

P1110152
 さつまいもパイをつくる。

〔材料〕
・さつま芋250・卵2個弱・砂糖50・生クリーム50適宜・シナモン・塩
・強力粉50・薄力粉50・塩・無塩バター65
〔作り方〕
・さつま芋はレンジで7分加熱し、軽くマッシュする。
・卵、砂糖、生クリーム、塩を加えて混ぜ、ボトボト落ちる程度の軟らかさにする。
・強力粉、薄力粉をふるって混ぜ、塩水を加えて練り、1時間寝かせる。
・バターをビニール袋に入れて麺棒で叩いて正方形の板に延ばす。
・生地をバターの1.5倍程度の正方形に延ばす。
・生地の上にバターを対角に置き、端を折って包む。
・麺棒で押しつけるようにしながら縦方向に3倍に延ばし、両端を内側に折って重ね3つ折りにする。横方向に3倍に延ばし、3つ折りにすする。いったん、冷凍庫、冷蔵庫で冷やす。
・再度、生地を縦の3つ折り、横の3つ折りを行い、冷やす。
・生地をパイ皿よりやや大きめに丸く延ばす。
・パイ皿の内側にバターを塗り、生地を置いて縁からはみ出した部分を縁に押しつけてカットする。
・フィリングを流し入れてならし、その上にカットした余り生地をひも状に延ばして格子状に置く。
・オーブンで210℃で25分焼く。
・いったん取り出し、水で溶いた卵黄をハケで塗り、さらに10分焼く。

 サクッと軟らかいパイを目指してやったのだが、またしてもいまいちだった。今回、3×3×3×3=81層にしてみたが、やや厚すぎて一枚一枚が固くなり食感に難あり、また層が分離して剥がれやすくなる。層と層の間は適度に密着したほうがいいようだ。もう一回折って162層程度がよさそうだ。また、その意味では最初からバターを賽の目に切って加え
るやり方のほうがいいのかもしれない。前回のように生地が縮むことはなかったが、フィリングの底部が膨らまずサクッとはならない。もっと高温で一気に焼くなどしないとだめかもしれない。冷めるときに潰れるということもあるのかもしれないし。なかなか思うとおりにはいかない。

P1110149

2013年1月 3日 (木)

鮭ムニエルのアボカド添え

P1110137
鮭のムニエル、アボカド添えをつくる。

〔材料〕
・鮭切り身・アボカド・塩・コショウ・小麦粉・バター・サラダ油
・ケチャップ・ソース
〔作り方〕
・鮭の切り身は、皮をそいで、軽く塩をふってしばらくおく。
・ペーパーで水気を拭いて軽くこしょうをふる。小麦粉をまぶす。
・アボカドはふたつに切って皮をむく。
・フライパンにサラダ油、バターを溶かし、鮭を入れて焼く。
・アボカドを入れて焼く。
・鮭が半分ほど色がかわったらフライ返しで返す。
・ケチャップ、ソース、バターをまぜて簡易ソースをつくる。
・鮭とアボカドを皿に盛り、ソースをかける。

 アボカドは焼くとバターのようになるとという話だが、そこまではどうかという感じ。ただ、ソースをよりまろやかに濃厚にすることはたしかだ。

2013年1月 2日 (水)

鮭鍋

P1110142
下仁田ねぎもあることだし鍋を作ろうと考えた。

〔材料〕
・鮭切り身・さといも・人参・下仁田ねぎ・白菜・えのき・しめじ
・豆腐・みそ・こんぶ・みりん・酒
〔作り方〕
・さといもと人参は下ゆでしておく。
・鮭の切り身はうろこを削いで水洗いし、ペーパーで水気をふいておく。
・土鍋にこんぶをしき、材料を並べて水を加え、加熱する。
・具が柔らかくなったら、みそをみりん、酒で溶いたものを回しかける。

 シンプルな味付けだが、それなりに食べられた。本当は酒粕をすこし入れたいところだが。下仁田ねぎが柔らかくうまい。
P1110140

2013年1月 1日 (火)

ボルシチ

P1110133
 ビーツを使った料理ということでボルシチを作る。ビーツはアカザ科の野菜。ほうれんそうの仲間だ。ほうれんそうの根元の部分が太く大きくなった感じ。赤い色が特徴的。

〔材料〕
・ビーツ・じゃがいも・たまねぎ・人参・豚肉・ローリエ
・ブイヨン・塩・砂糖・こしょう・レモン
〔作り方〕
・ビーツは10分ほど下ゆでしてから皮を向いてくし型に切っておく。
・じゃがいも、人参、たまねぎを適当な大きさにきる。
・一口大の豚肉は角切りにする。
・鍋に材料を入れ、ブイヨンを入れ、ローリエを入れて、ときどきアクをとりながら煮込む。
・塩、こしょう、砂糖、レモンで調味する。

 ビーツの色素は強烈だ。まるで赤インキをたらしたかのようだ。これが独特の毒々しいまでの赤い色となる。ある意味地獄鍋といった感じもしないではない。色素はアントシアニンが中心で、酸性にするとより鮮やかな赤に発色する性質がある。今回は、レモンの酸味を使った。酢など入れてもいいらしい。また、ほうれん草の根元部分が甘いように甘味をもっているのも特徴。てんさい(さとうだいこん)もこの仲間らしい。
 甘酸っぱいのがボルシチの特徴だという。独特な食感と味。かぶと芋の中間ぐらいの食感か。ほんのりと甘味がある。まずくはないし、むしろうまい。これも、慣れればけっこう面白い食材になると思う。
 今回はシンプルな材料、味つけだが、ヨーグルトをいれたり、きのこ類をいれたりけっこうバリエーションは考えられる。基本的にカレーの材料と同等で、カレールウの代りにビーツとトマトを使う感じ。カレールウのように油を使わない分、ヘルシーかもしれない。
 本来は牛肉のブロックかなんかを使って出汁をとるようだが、今回は市販のカレー用の豚肉で代用した。

« 2012年12月 | トップページ | 2013年2月 »