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2013年2月 3日 (日)

真子の煮付け

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 真子はマダラの卵。普通タラコと呼んでいるのはスケトウダラの卵でありマダラの卵ではない。真子は通常のタラコの数倍あり、紡錘形というよりは偏平な草履のような形をしている。卵の一粒一粒は真子の方が小さくきめが細かい。けっこう繊細なので注意深く扱う必要がある。

〔材料〕
・真子(まだらの卵巣)・椎茸・葱・塩・酒
・だし・酒・砂糖・薄口醤油
〔作り方〕
・真子は3~4センチ角の適当な大きさに切る。先端部分にも切り込みを入れておく。
・お湯を煮立て塩、酒を入れた中に真子を入れ、身が広がり花が咲いた状態にする。
・形が崩れないようにさらしにとったものを冷水につけ冷ます。
・鍋にだし、酒、砂糖、薄口醤油を煮立てる。(味は濃いめ)
・椎茸、葱を入れる。
・真子を入れ、ことこと煮る。汁が少ない場合、キッチンペーパーなどで落としぶたをする。

 まずまずのできだろう。一粒一粒が小さいので繊細な味わいがある。味付けは濃いめのほうがあうようだ。色を悪くしたくないので薄口醤油を使った。みりんを使うより砂糖と酒のほうがすっきりする感じ。
 食べるときに皮が残るが、全体をバラバラにしないためにはしょうがない。最初から皮をむいて卵だけを型に入れるなどしてもよさそうだ。ムース代りになるのではないか。

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