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2013年2月 6日 (水)

里芋のあられ揚げ鶏そぼろ餡

 里芋があるのでどうしようかと思っていたら、きょうの料理で瓢亭の高橋親子が里芋料理を紹介していたので、参考に作ってみた。
 ぶぶあられという、多分京都に特有のあられを使っていたが、ないので、ありあわせのコーンフレークで代用した。

〔材料〕
・里芋・鶏挽肉・しめじ・みつば・コーンフレーク・小麦粉・卵白
・だし・みりん・砂糖・酒・薄口醤油・片栗粉・油・生姜
〔作り方〕
・里芋は適当な大きさに切って下ゆで、水にさらし、水を切っておく。
・鍋にだし、砂糖、酒、薄口醤油と里芋をいれ5分ほど茹で、地に浸したまま一晩おく。
・コーンフレークをすり鉢で粗く砕く。
・里芋に小麦粉をまぶし、卵白を絡め、砕いたコーンフレークをぎゅっと握るようにしてまぶし、衣にする。
・170℃程度の油であげる。
・鍋に酒、薄口醤油、鶏挽肉を入れ炒め、鶏そぼろを作る。
・鍋にだし、みりん、砂糖、酒、薄口醤油、鶏そぼろ、しめじをいれて煮る。
・水溶き片栗粉を入れてとろみをつけ、みつばの茎、葉を散らす。
・鍋に揚げた里芋を盛り、餡をかけ、生姜を天盛りにする。

 これは和風コロッケの餡掛けといった趣だ。パン粉のかわりにあられを砕いたものを使う。今回、それもないのでコーンフレークを使ってみた。要は、ある程度、油を吸収してサクッとした食感が得られるものであればいいのだろう。実際、コーンフレークでもそんなに違和感はなかった。サクッとした香ばしい感じが餡をかけても残っていてなかなかうまい。できれば、餡は全体にかけず、揚げた芋のサクサク感も残したほうがいいと思うが。里芋自体はポテトコロッケのじゃがいもを里芋にしたような感じだが、これは結構いけた。一晩おいて下味を十分に染み込ませるところがポイントか。また、これだけだとでんぷん質ばかりになってうまみ、コクに欠けるので、餡に鶏そぼろを入れるというの理に適っている。これでちょっとした料理になる。手間はかかるが、限られた材料でご馳走感がだせる料理といえる。

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