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料理日記

2013年2月 7日 (木)

甘酢らっきょう

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 らっきょう甘酢つけを作る

〔材料〕
・塩漬けらっきょう・酢・砂糖・昆布・唐がらし
〔作り方〕
・塩漬けしたらっきょうを一昼夜水にさらし、塩抜きする
・酢に砂糖を溶かし、昆布、唐がらしをいれたものにらっきょうを漬ける。

 一昼夜では塩抜きができず、塩辛い甘酢らっきょうになってしまった。
 多少、塩気も残したほうがいいのかと思ったが、ほぼ塩気が抜けるぐらいまで塩抜きしたほうがいいようだ。

2013年2月 6日 (水)

里芋のあられ揚げ鶏そぼろ餡

 里芋があるのでどうしようかと思っていたら、きょうの料理で瓢亭の高橋親子が里芋料理を紹介していたので、参考に作ってみた。
 ぶぶあられという、多分京都に特有のあられを使っていたが、ないので、ありあわせのコーンフレークで代用した。

〔材料〕
・里芋・鶏挽肉・しめじ・みつば・コーンフレーク・小麦粉・卵白
・だし・みりん・砂糖・酒・薄口醤油・片栗粉・油・生姜
〔作り方〕
・里芋は適当な大きさに切って下ゆで、水にさらし、水を切っておく。
・鍋にだし、砂糖、酒、薄口醤油と里芋をいれ5分ほど茹で、地に浸したまま一晩おく。
・コーンフレークをすり鉢で粗く砕く。
・里芋に小麦粉をまぶし、卵白を絡め、砕いたコーンフレークをぎゅっと握るようにしてまぶし、衣にする。
・170℃程度の油であげる。
・鍋に酒、薄口醤油、鶏挽肉を入れ炒め、鶏そぼろを作る。
・鍋にだし、みりん、砂糖、酒、薄口醤油、鶏そぼろ、しめじをいれて煮る。
・水溶き片栗粉を入れてとろみをつけ、みつばの茎、葉を散らす。
・鍋に揚げた里芋を盛り、餡をかけ、生姜を天盛りにする。

 これは和風コロッケの餡掛けといった趣だ。パン粉のかわりにあられを砕いたものを使う。今回、それもないのでコーンフレークを使ってみた。要は、ある程度、油を吸収してサクッとした食感が得られるものであればいいのだろう。実際、コーンフレークでもそんなに違和感はなかった。サクッとした香ばしい感じが餡をかけても残っていてなかなかうまい。できれば、餡は全体にかけず、揚げた芋のサクサク感も残したほうがいいと思うが。里芋自体はポテトコロッケのじゃがいもを里芋にしたような感じだが、これは結構いけた。一晩おいて下味を十分に染み込ませるところがポイントか。また、これだけだとでんぷん質ばかりになってうまみ、コクに欠けるので、餡に鶏そぼろを入れるというの理に適っている。これでちょっとした料理になる。手間はかかるが、限られた材料でご馳走感がだせる料理といえる。

2013年2月 5日 (火)

ぶりとしめじの酢蒸し

 ブリの変った調理法として蒸してみる。蒸す利点は何か。ひとつは、うまみが逃げないということか。
〔材料〕
・ブリ・しめじ・生姜・葱・塩・酒
・だし・酒、みりん、薄口醤油、酢、ゆず
〔作り方〕
・ブリは塩を振ってしばらくおいた後、酒を振ってさらにしばらく置い た後、水気を拭き取る。
・器にブリとしめじを盛り、酒を振る。
・蒸し器で5~6分蒸したのち、蒸し汁を切る。
・だし、酒、みりん、薄口醤油をひと煮立ちさせ、酢、ゆずの絞り汁を 加えかけ酢を作る。
・ブリを蒸し器から取り出し水分を捨てる。
・かけ酢をかけ、生姜のすりおろしと葱の小口切りを散らす。

 ぶりの身が固くならず、うまみが残るのという点で蒸すというのは、いい調理法かもしれない。簡単でもあるし。

2013年2月 4日 (月)

たけのこ芋とイカの煮物

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 里芋とイカの煮物は前にも作ったが、今回はたけのこ芋のほくほく感がどのようになるか試してみる。冷凍にしておいたスナップエンドウがあったのでこれも入れてみた。

〔材料〕
・たけのこ芋・ヤリイカ・スナップエンドウ
・砂糖・塩・酒・みりん・薄口醤油
〔作り方〕
・たけのこ芋は適当な大きさに切って下ゆでしておく。
・ヤリイカは胴は輪切りに、エンペラ、ゲソは適当な大きさに切る。
・鍋に酒、みりん、砂糖、塩、薄口醤油、水をいれたけのこ芋を煮る。
・ヤリイカを入れ、煮えたらいったん取り出す。
・しばらくたけのこ芋を煮る。
・再度ヤリイカとスナップエンドウを入れ、数分煮る。

 たけのこ芋のホクホク感が悪くない。ただ煮すぎて少し型崩れしてしまった。もう少し固くてもよかった。たけのこ芋に味をしみこませるには煮びたしにしていったん冷まし一晩くらいおいたほうがいいかもしれない。

2013年2月 3日 (日)

真子の煮付け

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 真子はマダラの卵。普通タラコと呼んでいるのはスケトウダラの卵でありマダラの卵ではない。真子は通常のタラコの数倍あり、紡錘形というよりは偏平な草履のような形をしている。卵の一粒一粒は真子の方が小さくきめが細かい。けっこう繊細なので注意深く扱う必要がある。

〔材料〕
・真子(まだらの卵巣)・椎茸・葱・塩・酒
・だし・酒・砂糖・薄口醤油
〔作り方〕
・真子は3~4センチ角の適当な大きさに切る。先端部分にも切り込みを入れておく。
・お湯を煮立て塩、酒を入れた中に真子を入れ、身が広がり花が咲いた状態にする。
・形が崩れないようにさらしにとったものを冷水につけ冷ます。
・鍋にだし、酒、砂糖、薄口醤油を煮立てる。(味は濃いめ)
・椎茸、葱を入れる。
・真子を入れ、ことこと煮る。汁が少ない場合、キッチンペーパーなどで落としぶたをする。

 まずまずのできだろう。一粒一粒が小さいので繊細な味わいがある。味付けは濃いめのほうがあうようだ。色を悪くしたくないので薄口醤油を使った。みりんを使うより砂糖と酒のほうがすっきりする感じ。
 食べるときに皮が残るが、全体をバラバラにしないためにはしょうがない。最初から皮をむいて卵だけを型に入れるなどしてもよさそうだ。ムース代りになるのではないか。

2013年2月 2日 (土)

里芋とタラの梅炊き

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 里芋がまだ残っている。瓢亭のレシピを参考に作ってみる。ただし、夏向きのレシピのようだが。

〔材料〕
・里芋・タラ・小松菜・梅干し
・塩・だし(鰹昆布)・酒・みりん・鰹節
〔作り方〕
・里芋は、六方に剥いて、米のとぎ汁で下ゆでし、水にさらして、水をきっておく。
・タラは皮を剥き、軽く塩をしてしばらくおいて水気を拭いておく。
・小松菜は塩水でゆがいて、水にとり、醤油洗いして絞り、適当に切る。
・鍋にだし、酒、みりんをいれ、里芋と梅干しをいれ、ふつふつと炊く。
・タラを入れてしばらく煮る。
・里芋、タラ、梅干を器に盛って、小松菜を添え、鰹節を天盛りする。

 色も味もなかなか華やかかつ上品な一品だ。白身のさかなと白い里芋に赤と緑のイタリアンカラー。本当は冷やして味をしみ込ませてから、食べるそうだ。里芋への味のしみ込み加減が重要ということだろう。

2013年2月 1日 (金)

アジフライごまえごま風味

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 アジフライを少しアレンジして衣にゴマ、エゴマを混ぜてみた。西欧では、フライの衣にいろいろ混ぜる場合が多いという。

〔材料〕
・アジ・ゴマ(白、黒)・エゴマ
・塩・胡椒・小麦粉・卵・パン粉
〔作り方〕
・アジは、ぜいごを削ぎとり、たすき落としにして、腹は肛門のところの棘まで切り、内蔵をとり、水洗いしておく。
・背開きにし、ハート型におろす。
・軽く塩こしょうし、すばらく置いたら、水気をふきとる。
・パン粉をバットに入れ、白ゴマ、黒ゴマを加えたものとエゴマの加えたもの二種用意。
・アジに小麦粉をまぶし、溶き卵につけたあと、パン粉をまぶす。
・180℃程度の油で揚げる。

 エゴマを加えたほうは意外にエゴマの風味は残らなかった。加熱するととんでしまうのか。プチプチした食感だけが残ったが。香ばしい感じはする。ゴマをまぶした方はわずかにゴマ風味が漂う。少し目先が変わっていい。

2013年1月31日 (木)

さんまの梅煮4

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 近海物のさんまを売っていたので買ってきた。富山湾のさんま。さんまの梅煮は何回か作っているが、久々に作ってみる。今回も骨まで食えることを目指すが、霜降りなどを省き、やや簡略化した。梅干しも自家製のものを使用。

〔材料〕
・さんま・梅干し・生姜・酢・砂糖・酒・薄口醤油・ねぎ
〔作り方〕
・さんまは3等分程度の筒切りにする。内臓を取り出し水洗いする。
・鍋に酒、砂糖、梅干し、生姜のスライス、酢を入れて煮立てたところにさんまを入れ、落としぶたをして弱火で煮込む。25分。
・煮汁が少なくなったら水や酒を補う。
・薄口醤油を入れてさらに25分煮込み、器に盛る。
・ねぎをフライパンで焼いて添える。
~調味料はみりんなどを加えずけっこうシンプルだが、やや甘めにした。
梅干しは2個入れたが酸味が足りないようだったので酢で補った。落としぶたはキッチンペーパーを丸く切って作った。木製の落としぶたよりさんまの皮がはだけなくてよい。
 霜降りにはしなかったが煮立ったところに入れたこともあり、生臭い感じはしなかった。さんまの新鮮さもあるかもしれないが。煮る時間も1時間弱だったが、十分骨ごと食べられる。でも完全に柔らかくするには1時間半ぐらいかけたほうがいいかもしれない。手間がかかるようだが、放置しておけばいいので比較的簡単。

2013年1月30日 (水)

あんみつ

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 寒天の小豆餡を利用したあんみつを作る。

〔材料〕
・寒天・白玉粉・絹ごし豆腐・砂糖・黒蜜・小豆餡
〔作り方〕
・寒天をちぎって水につけ一晩おく。
・鍋に水と寒天を入れて熱し、煮溶かす。砂糖を入れ溶かす。
・流し缶に注ぎ、あら熱がとれたら、冷蔵庫で数時間冷やす。
・白玉粉と砂糖と絹ごし豆腐とわずかな水を混ぜ、こねる。
 団子状に丸くしたものの中央を押して偏平な形にする。
・お湯に入れて湯掻く。浮いてきたら引き上げ冷ます。
・冷やした寒天を取り出し、1~2センチ角に切り器に盛る。
・白玉団子を上に盛り、黒蜜をかけ、小豆餡をトッピングする。

 黒蜜は少し緩めに作ったほうがよい。夏食べればけっこうよさそうだが、けっこう腹が冷えるので冬食べるにはつらいものがある。
 白玉粉は水を加えるとすぐどろどろになるので極力水分を控えるべき。絹ごし豆腐の水分だけでもいいくらい。豆腐を混ぜるのは肌理を細かくする意図から。

2013年1月29日 (火)

抹茶寒天

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 棒寒天を利用して抹茶味の冷菓を作ってみる。相変わらず季節はずれではあるが。

〔材料〕
・寒天・抹茶パウダー・砂糖・黒糖・きび糖・きな粉
〔作り方〕
・寒天はちぎって水につけ一晩おく。
・鍋に寒天と水をいれ加熱して煮溶かす。
・抹茶パウダーと砂糖をお湯で溶いて、寒天に加える。
・流し缶に注ぎ、あら熱がとれたら、冷蔵庫に入れて数時間冷やす。
・黒糖、きび糖、水を鍋に入れ加熱して沸騰させないように煮溶かして 黒蜜を作る。
・黒蜜を冷ますと表面にアクが浮くのでアクをすくってとる。
・抹茶寒天を冷蔵庫からとりだし、1~2センチ角に切って器に盛る。
・黒蜜を上からかけきな粉をまぶす。
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 抹茶パウダーの苦みがきいてなかなかよい。夏に食べる大人の冷菓としてはけっこういいのではないか。黒蜜にきな粉をまぶすのは誰が考えたか知らないが、絶妙な味と食感になる。


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